ΩΧΡΑΤΟΞΙΝΕΣ ΣΤΑ ΚΡΑΣΙΑ

Aspergillus σε μικροσκόπιο

Οι ωχρατοξίνες είναι γνωστές για την παρουσία τους σε πλήθος τροφίμων, σε τρόφιμα της καθημερινής διατροφής μας όπως τα δημητριακά, τον καφέ, τα όσπρια, τα αποξηραμένα φρούτα (κι η σταφίδα), το κρέας, το κακάο κι άλλα πολλά. Όμως μόλις πριν από 15 χρόνια (1996) ανιχνεύτηκε ότι περιέχεται και στα κρασιά. Οι ωχρατοξίνες αποτελούν μία μεγάλη κατηγορία μυκοτοξινών, δηλαδή πρόκειται για το τοξικές ουσίες που παράγονται από μύκητες. Σημαντικότερη από τις ωχρατοξίνες είναι η ωχρατοξίνη Α (Ochratoxin A, OTA, OA) λόγω της τοξικολογικής της σημασίας καθώς και της ευρείας παρουσίας της σε πλήθος τροφίμων.Η ωχρατοξίνη Α παράγεται από διάφορα είδη του γένους Aspergillus και Penicillium Οι ωχρατοξίνες, όπως έχει αποδειχτεί, είναι υπεύθυνες για διάφορες παθήσεις όπως βλάβες στα νεφρά, στο ανοσοποιητικό σύστημα, τερατογενέσεις και το σημαντικότερο είναι οι καρκινογενέσεις. Το κρασί αποτελεί την κύρια πηγή ωχρατοξίνης για τον άνθρωπο κι αποτελεί το 13-15% της ποσότητας που συνολικά καταναλώνεται. Οι παράγοντες που επηρεάζουν την παρουσία ωχρατοξίνης Α στο κρασί είναι :

• Η περιοχή και το κλίμα. Τοποθεσίες που εμφανίζουν αυξημένα ποσοστά υγρασίας και μεγάλο ύψος βροχοπτώσεων αλλά και περιοχές με θερμό κλίμα όπως η περιοχή της ανατολικής Μεσογείου (συμπεριλαμβανομένης και της Ελλάδας) κι η περιοχή της νοτίου Αφρικής παρουσιάζουν αυξημένες συγκεντρώσεις ωχρατοξινών στα κρασιά.
• Η μέθοδος καλλιέργειας (συμβατική ή βιολογική καλλιέργεια). Στην περίπτωση της συμβατικής καλλιέργειας το σίγουρο είναι ότι με την χρήση μυκητοκτόνων (κάτι που δεν επιτρέπεται στην βιολογική) αποτρέπεται η ανάπτυξη κι ο πολλαπλασιασμός των μυκήτων.
• Οι πρακτικές οινοποίησης. Ανεπαρκής απολύμανση κι ελλιπής καθαριότητα στο οινοποιείο οδηγούν σε μολύνσεις αυτού του είδους. Επίσης μεγάλες πιέσεις ,αποθήκευση σε μισογεμάτα βαρέλια και δεξαμενές, παρατεταμένη παραμονή του γλεύκους  με τα στέμφυλα  (περίπτωση ερυθράς οινοποίησης) και λόγω της διαλυτότητας της τοξίνης στην αλκοόλη αυξάνουν τα ποσοστά τοξινών. Τέλος η οινοποίηση ραγών τραυματισμένων και ραγών που είναι σε προχωρημένη σήψη αυξάνουν τις πιθανότητες για ανάπτυξη μυκήτων.

Ως όριο περιεκτικότητας στα κρασιά έχει οριστεί τα 2 μg/l. Έρευνες δείχνουν ότι τα περισσότερα κρασιά περιέχουν έως 1 μg/l αλλά αυτό είναι σχετικό γιατί όπως προαναφέρθηκε στην περιοχή της Ανατολικής Μεσογείου οι περιεκτικότητες φτάνουν και τα 8 μg/l και τα 15 μg/l στην περιοχή της Νοτίου Αφρικής. Ωστόσο ιδιαίτερος φόβος ανησυχίας δεν πρέπει να υπάρχει διότι μιλάμε για μικρά ποσοστά. Υπολογίζεται ότι ένας ενήλικας βάρους 70 κιλών για να προσλάβει 1 μg ωχρατοξίνης στο οργανισμό του, πρέπει να καταναλώσει 20 λίτρα κρασιού την ημέρα που περιέχει 0,5 μg/l ωχρατοξίνης ή 10 λίτρα κρασιού που περιέχει 1 μg/l ωχρατοξίνης κι ούτω καθ εξής! Να μη ξεχνάμε όμως ότι οι πηγές πρόσληψης ωχρατοξίνης είναι πάρα πολλές κι όχι μόνο το κρασί, οπότε...