SLOW FOOD.

τι καλύτερο από ένα σαλιγκάρι για σήμα!

Όχι δεν θα γυρίσουμε σελίδα όσο αναφορά την ύλη του blog και δεν θα ασχοληθούμε με τρόφιμα όπως δηλώνει ο τίτλος! Λίγη υπομονή και θα σας λυθούν όλες οι απορίες. Το slow food (αργό γεύμα) έρχεται σε αντιπαράθεση με το fast food που όλοι γνωρίζουμε τι σημαίνει αφού έχει εισβάλει για τα καλά στην ζωή μας. Πρόκειται για ένα κίνημα, μία μη κερδοσκοπική οργάνωση, που σκοπό έχει την αλλαγή των διατροφικών μας συνηθειών. Επίσης στηρίζει την τοπική γαστρονομία, προωθεί την βιολογική γεωργία, κτηνοτροφία κι αλιεία και δημιουργεί γέφυρα επικοινωνίας μεταξύ καταναλωτών και παραγωγών. Η ιδέα ξεκίνησε από την γειτονική Ιταλία από το Κομμουνιστικό κόμμα της χώρας για την προώθηση της Ιταλικής κουλτούρας. Τότε δημιουργήθηκε η «Agricola» που κατόπιν μετονομάστηκε σε Slow food με ιδρυτή τον Ιταλό Κάρλο Πετρίνι. Σήμερα η οργάνωση απαριθμεί πάνω από 100.000 μέλη στις 150 χώρες που δραστηριοποιείτε. Για την επίτευξη των στόχων του κινήματος πραγματοποιούνται μεταξύ άλλων (εκθέσεις, μαθήματα γευστικής αγωγής κ.α) και σεμινάρια οινογνωσίας. Από τις σημαντικότερες των δραστηριοτήτων του κινήματος είναι η ενημέρωση των μελών του για το που θα βρουν αγνά προϊόντα και κρασιά τα επονομαζόμενα "οχυρά" του Slow food. Η χώρα μας έχει τρία προϊόντα επίσημα αναγνωρισμένα ως οχυρά του Slow food: το κεφαλοτύρι Νιώτικο, το μοσχαράκι "φυλής Κατερίνης" και το Μαυροτράγανο Σαντορίνης μία σπάνια οινοποιήσιμη ποικιλία. Το Μαυροτράγανο είναι ερυθρή ποικιλία του σαντορινιού αμπελώνα που έτεινε να εκλείψει αλλά χάρη στην συντονισμένη προσπάθεια ορισμένων αμπελουργών, οινοποιών και οινολόγων του νησιού διασώθηκε. Μικρές μόνο ποσότητες του ερυθρού αυτού κρασιού παράγονται και κυκλοφορούν στην αγορά. Το μονοποικιλιακό κρασί Μαυροτράγανο έχει βαθύ κόκκινο χρώμα, αρώματα μπαχαρικών και κόκκινων φρούτων. Τανίνες που θέλουν τον χρόνο τους για να μαλακώσουν. Συνοδεύει εξαιρετικά κόκκινο κρέας, άπαχο ψάρι με κόκκινες σάλτσες, όσπρια και μαγειρευτά με επίσης κόκκινη σάλτσα.

ΓΙΑΤΙ ΘΟΛΩΝΕΙ ΤΟ ΟΥΖΟ ;

Ούζο + νερό = θόλωμα

Το ούζο σαν κλασσικό παραδοσιακό ποτό των Ελλήνων συνοδεύει την παρέα μας κυρίως τους καλοκαιρινούς μήνες. Κι επειδή όλοι μας γνωρίζουμε τι σημαίνει καλοκαίρι στην χώρα μας, το ουζάκι μας συνήθως χρειάζεται λίγο παγωμένο νερό ή 1-2 κύβους πάγου για να το απολαύσουμε και να δροσιστούμε! Αυτή η προσθήκη νερού (είτε είναι με τη μορφή πάγου) είναι υπεύθυνη για το "γαλακτερό" χρώμα που παίρνει το ούζο. Τα ποτά που περιέχουν γλυκάνισο, όπως το ούζο, περιέχουν σε μεγάλες ποσότητες αιθέρια έλαια τα οποία ονομάζονται τερπένια. Το κυριότερο αιθέριο έλαιο του γλυκανίσου ονομάζεται ανηθόλη. Τα τερπένια ,και συνεπώς κι η ανηθόλη, είναι διαλυτά στο αλκοόλ (όταν αυτό είναι σε μεγάλη συγκέντρωση) και αδιάλυτα στο νερό. Στο ούζο που έχουμε αλκοολικό τίτλο συνήθως 40 % vol διατηρεί τα τερπένια σε διάλυση άρα και διαφανές. Όταν προσθέσουμε νερό ο αλκοολικός τίτλος μειώνεται(το ποτό αραιώνει) και δεν μπορεί πια να διατηρήσει τα τερπένια σε διάλυση. Τότε αυτά παίρνουν μορφή αιωρουμένων μη αναμειγνυόμενων σταγονιδίων. Στη φάση αυτή συντελείται ένα φυσικό φαινόμενο, αυτό της διάθλασης, καθώς το φως που πέφτει στα σταγονίδια αντανακλάται προς όλες τις κατευθύνσεις, δίνοντας στο ποτό την χαρακτηριστική γαλακτώδη όψη.
 

MEZZO,Η ΑΝΕΡΧΟΜΕΝΗ ΔΥΝΑΜΗ!

Μανδηλαριά

Η Σαντορίνη είναι ευρέως γνωστή για τα καταπληκτικά λευκά κρασιά της, παραγόμενα από την μοναδική για τα χαρακτηριστικά της ποικιλία ασύρτικο που σε συνάρτηση με το terroir του νησιού μας δίνει τα κρασιά με ονομασία προέλευσης Σαντορίνη. Επίσης είναι γνωστή και για το γλυκό κρασί Vinsanto. Ένα κρασί "νέκταρ" προερχόμενο από λευκές ποικιλίες σταφυλιών μετά από λιάσιμο στο σαντορινιό ήλιο! Τα τελευταία όμως χρόνια οι σαντορινιοί παραγωγοί παράγουν ένα αντίστοιχο του vinsanto κρασί το οποίο όμως παράγεται από κόκκινα κρασοστάφυλα! Το όνομα αυτού, MEZZO! Πρόκειται λοιπόν για ένα ερυθρό γλυκό κρασί από την αιγαιοπελαγίτικη ποικιλία Μανδηλαριά σε ποσοστό 100%. Τα σταφύλια αφού τρυγηθούν αφήνονται να λιαστούν για περίπου 10-12 μέρες κι ακολουθεί κλασική ερυθρά οινοποίηση. Για την ολοκλήρωση της διαδικασίας το κρασί πρέπει να ωριμάσει σε βαρέλι για τουλάχιστον 24 μήνες!Το αποτέλεσμα είναι ένα κρασί γλυκό με χαμηλό αλκοολικό βαθμό (συνήθως γύρω στους 9% vol) με βαθύ πλούσιο κόκκινο χρώμα, ισορροπημένη οξύτητα. Επιδέχεται μακρά παλαίωση και σε αρκετές περιπτώσεις η μετάγγιση σε καράφα κρίνεται απαραίτητη για να  απαλλαγούμε από το ίζημα. Απολαύστε το με "δυνατά" τυριά, μαύρη σοκολάτα, γλυκά με ξηρούς καρπούς καθώς και τάρτες.

ΜΗΛΟΓΑΛΑΚΤΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ

Η μηλογαλακτική αντίδραση

Μηλογαλακτική ζύμωση! Mε μία φράση είναι η μετατροπή του μηλικού οξέος σε γαλακτικό οξύ με ταυτόχρονη παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα με την βοήθεια των γαλακτικών βακτηρίων. Είναι μία ζύμωση που ακολουθεί χρονικά την αλκοολική και που ορισμένες φορές είναι επιθυμητή (και κατευθυνόμενη από τον άνθρωπο) ενώ ορισμένες φορές μπορεί  να οδηγήσει σε δυσάρεστα αποτελέσματα.. Το μηλικό οξύ είναι το δεύτερο σε περιεκτικότητα και σημαντικότητα οξύ του κρασιού με πηγή προέλευσης το σταφύλι. Είναι ιδιαίτερα ευπαθές και προσβάλλεται εύκολα από πολλές ζύμες και βακτήρια, ενώ κατά τις ζεστές περιόδους του καλοκαιριού (σε χώρες με ζεστό κλίμα κυρίως) είναι το πρώτο οξύ του σταφυλιού που καταναλώνεται για την αναπνοή του. Συνεπώς σε αρκετές των περιπτώσεων το μηλικό οξύ παρότι είναι σε αφθονία στην πρώτη ύλη μας, στο τελικό προϊόν φτάνει σε πολύ μικρές ποσότητες. Το μηλικό οξύ προσδίδει στα κόκκινα κρασιά τραχύτητα και στυφάδα με παράλληλη αίσθηση άγουρων φρούτων. Έτσι, στα ερυθρά κι ερυθρά κρασιά παλαίωσης είναι σχεδόν επιβεβλημένη η διεξαγωγή της μηλογαλακτικής ζύμωσης αφού η αύξηση του γαλακτικού οξέος σε βάρος του μηλικού θα μας δώσει τελικώς κρασιά απαλότερα και με νέα αρώματα. Ας μη ξεχνάμε επίσης ότι επέρχεται και σταθεροποίηση του κρασιού απέναντι στο μηλικό οξύ. Αντίθετα στα λευκά κρασιά συνήθως αποφεύγεται η μηλογαλακτική ζύμωση, εξαιρουμένων κρασιών από ηπειρωτικές περιοχές που δίνουν κρασιά με υψηλή οξύτητα κι ορισμένων κρασιών που προορίζονται για παλαίωση. Ο λόγος είναι ότι τα πρωτογενή αρώματα χάνονται ή εξασθενούν σε μεγάλο βαθμό. Τα λευκά κρασιά χάνουν την "σπιρτάδα" και την δροσιστικότητα τους, γνωρίσματα που συνήθως αναζητούμε και συχνά παράγονται αρώματα δυσάρεστα.

ΖΥΜΕΣ...ΚΡΑΣΙΩΝ

Σχηματική απεικόνιση αλκοολικής ζύμωσης

Όλοι έχουμε ακούσει από ειδικούς και μη ότι "ο μούστος ζυμώνει", "ο μούστος βράζει" κι άλλα πολλά κατά την παραγωγική διαδικασία του κρασιού. Σε τι οφείλουμε άραγε τις ζυμώσεις; Μα φυσικά στις ζύμες. Οι ζύμες είναι μονοκύτταροι μικροοργανισμοί.και βρίσκονται πάνω στα σταφύλια (ιθαγενείς ζύμες) στη κυρώδη ουσία του φλοιών των ραγών. Όμως στις περισσότερες οινοποιήσεις βάζει κι ο άνθρωπος το χεράκι του προσθέτοντας την κατάλληλη ποσότητα και γένος ζυμομύκητα για να έχει το επιθυμητό αποτέλεσμα. Στην περίπτωση αυτή βέβαια μιλάμε για ελεγχόμενη ζύμωση. Ανάλογα με την ζυμωτική ικανότητα και τον ρόλο των ζυμομυκήτων στην αλκοολική ζύμωση έχουμε τους εξής σημαντικότερους:
-) Saccharomyces cerevisiae ή Saccharomyces ellipsoideus.Πρόκειται για τον σημαντικότερο μύκητα για την παραγωγή κρασιού. Έχει ζυμωτική ικανότητα μέχρι και 13-14 % vol.
-) Saccharomyces bayanus. O πληθυσμός του στο σταφύλι είναι μικρός. Έχει μεγάλη ζυμωτική ικανότητα που μπορεί να φτάσει τα επίπεδα της αλκοόλης έως και το 16-18 % vol. Λόγω της μεγάλης αντοχής του στο θειώδη ανυδρίτη ο S. bayanus ευθύνεται για το μεγαλύτερο αριθμό αναζυμώσεων.
-)Hanseniaspora uvarum ή Kloeckera apiculata. Ο δεύτερος είναι ατελής μορφή του πρώτου. Συγκαταλέγονται στις ιθαγενείς ζύμες αφού συναντώνται σε μεγάλες συγκεντρώσεις πάνω στο σταφύλι. Έχουν μικρή ζυμωτική ικανότητα, μέχρι 3-4 % vol.
-) Torulopsis bacillaris. Ζυμώνει κυρίως τη φρουκτόζη παρά την γλυκόζη και στη ζύμωση συμμετέχει έως 6-8% vol. Είναι ανθεκτική στο θειώδη ανυδρίτη.
Οι μελέτες έχουν δείξει ότι η έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης γίνεται κατά κύριο λόγο από τα γένη Kloeckera και Torulopsis. Μετά (κι αφού το επίπεδο της αλκοόλης είναι περίπου 6-8%) αναλαμβάνει δράση ο πληθυσμός του γένους Saccharomyces, κυρίως του S. cerevisiae ο οποίος επικρατεί σε ποσοστά 90%. Ο S. cerevisiae φτάνει το επίπεδο της αλκοόλης στη ζύμωση έως 13-14 %. Προς το τέλος αυτής (αν το γλεύκος είναι πλούσιο σε σάκχαρα και το επιτρέψουμε,στην περίπτωση της ελεγχόμενης ζύμωσης) εμφανίζεται ο S. bayanus, ο οποίος ανεβάζει την την αλκοόλη μέχρι και 16-18% vol.

ΕΥΚΟΛΗ...ΕΝΕΡΓΕΙΑ!

Οι ρυθμοί της ζωής μας είναι ιδιαίτερα απαιτητικοί. Υψηλές απαιτήσεις υπάρχουν στη δουλεία μας, στο σπίτι και σε οποιαδήποτε άλλη δραστηριότητα μας. Απαιτήσεις που ρίχνουν κατακόρυφα τις αντοχές μας κι η μπαταρία του οργανισμού μας "πέφτει στο κόκκινο". Στην ανάγκη για αναπλήρωση της χαμένης μας ενέργειας έρχονται να "πατήσουν" τα ενεργειακά ποτά ή "energy drinks" όπως είναι ευρέως γνωστά. Την αποτελεσματικότητα και το πόσο ασφαλή είναι για την υγεία των καταναλωτών όταν αυτά καταναλώνονται είτε σκέτα είτε με ανάμιξη αλκοόλ θα εξετάσουμε παρακάτω. Καταρχήν ας δούμε για τι είδους ποτά πρόκειται. Κύριο συστατικό αυτών είναι η καφεΐνη. Δευτερευόντως υδατάνθρακες, ταυρίνη, γκουαράνα, τζίνσεγκ, γλυκορονολακτόνη σύμπλεγμα βιταμινών Β κι άλλα πολλά συστατικά σε διαφορετικές συγκεντρώσεις. Στην Ελλάδα βρίσκεις τα energy drinks κυριολεκτικά παντού. Ας δούμε όμως πως τα αντιμετωπίζουν ανά τον κόσμο. Στην Ε.Ε. είναι υποχρεωτική η αναγραφή "περιέχει υψηλή ποσότητα καφεΐνης". Στον Καναδά πρέπει να αναγράφεται "δεν πρέπει να αναμιγνύεται με αλκοόλ και να μην υπερβαίνει η καθημερινή κατανάλωση τα δύο κουτιά". Στην Νορβηγία ορισμένα πωλούνται σε φαρμακεία, σε άλλες χώρες όπως η Γαλλία, η Δανία, η Τουρκία και η Ουρουγουάη έχει απαγορευτεί η πώληση τους ενώ σε κάποιες άλλες η πώληση ορισμένων από αυτά. Ας πάρουμε ένα-ένα τα συστατικά που περιέχονται σε αυτά. Η καφεΐνη δρα ως διεγερτικό του κεντρικού νευρικού συστήματος, έχοντας ως αποτέλεσμα την προσωρινή αποτροπή υπνηλίας και την αποκατάσταση της εγρήγορσης. Η καφεΐνη έχει επίσης διουρητικές ιδιότητες. Η ταυρίνη είναι αμινοξύ (όχι από τα 20 βασικά) που βρίσκεται στον ανθρώπινο οργανισμό καθώς παράγεται στη χολή. Η ταυρίνη αυξάνει και αναπαράγει την ικανότητα των μυών. Είναι βασικός ρυθμιστής των χτύπων της καρδιάς και της δραστηριότητας των νεύρων. Το γκουαράνα είναι μία ουσία που προέρχεται από τους σπόρους ενός βραζιλιάνικου φυτού και βασικό συστατικό της είναι η καφεΐνη. Ένα γραμμάριο γκουαρανά περιέχει 60 mg καφεΐνης δηλαδή ποσότητα ίση με εκείνη που περιέχεται σε ένα ποτήρι καφέ. Γενικότερα ωθεί τα ενεργειακά επίπεδα του οργανισμού. Η γλυκορονολακτόνη είναι ουσία-μεταβολίτης που προέρχεται από τη γλυκόζη και που στα ενεργειακά ποτά είναι σε διπλάσια ποσότητα από εκείνη που φυσιολογικά θα λάμβανε ένας άνθρωπος μέσω της διατροφής του. Δίνει γλυκιά γεύση και προκαλεί εγρήγορση όπως ακριβώς και το τζίνσεγκ. Στην περίπτωση κατανάλωσης με αλκοόλ τα πράγματα περιπλέκονται. Όπως είπαμε και παραπάνω η καφεΐνη  αλλά και τα αλκοολούχα ποτά προκαλούν έντονη διούρηση η οποία μπορεί να οδηγήσει σε αφυδάτωση. Επίσης καφεΐνη και ταυρίνη δρουν διεγερτικά στον οργανισμό και αναστέλλουν την κατασταλτική δράση της αιθανόλης. Αυτό οδηγεί στην αποδιοργάνωση που προκαλεί το αλκοόλ στον οργανισμό κι έτσι δημιουργείται στον καταναλωτή η αίσθηση ότι δεν είναι μεθυσμένος με αποτέλεσμα την συνεχιζόμενη κατανάλωση αλκοόλ. Μακροχρόνια μπορεί να οδηγήσει και σε εξάρτηση από το αλκοόλ. Σημαντικότερες είναι οι επιπτώσεις στο καρδιαγγειακό σύστημα, αφού κατά την υπερδιέγερση έχουν σημειωθεί εμφράγματα κι εγκεφαλικά επεισόδια. Στο νευρικό σύστημα η διέγερση των ποτών αυτών από τη μία κι η κατασταλτική δράση του αλκοόλ από την άλλη, δίνουν διαφορετικά σήματα στον εγκέφαλο με αποτέλεσμα να προκαλείται σύγχυση στον οργανισμό. Τέλος στα ποτά που περιέχεται και ανθρακικό έχουμε την εξής ιδιαιτερότητα: ο συνδυασμός αλκοόλ-ανθρακικού έχει την ιδιότητα να αυξάνει τον όγκο του αλκοόλ που απορροφάται από τον οργανισμό αλλά και την ταχύτητα απορρόφησης τους. Πρακτικά ο καταναλωτής μεθάει γρηγορότερα. Τα στοιχεία δείχνουν συνεχιζόμενη αύξηση στην κατανάλωση energy drinks που καλό θα ήταν να συνοδευόταν από ταυτόχρονη ενημέρωση γι αυτά τα προϊόντα...

Η ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΧΑΛΑΣΜΕΝΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ...

Είναι δυνατόν ;

Θα μπορούσατε ποτέ να φανταστείτε το ξινισμένο κρασί σαν κάτι πολύτιμο και χρήσιμο; Κι όμως μπορεί να γίνει. Η εξάντληση των φυσικών πόρων ενέργειας κι η ανάγκη για εύρεση νέων, έστρεψε το ενδιαφέρον των επιστημόνων στα βακτήρια του κρασιού. Οι επιστήμονες λοιπόν αξιοποιούν τη ζάχαρη και το ξύδι του κρασιού για να παράγουν ηλεκτρική ενέργεια και υδρογόνο. Σε πρώτη φάση μία ομάδα βακτήριων καλούνται να δράσουν σε περιβάλλον κατάλληλο γι αυτά και να μετατρέψουν την ζάχαρη και το οξικό οξύ (αφού βεβαίως μιλάμε για ξυδιασμένο κρασί) σε ηλεκτρική ενέργεια. Στην συνέχεια μία άλλη ομάδα βακτηρίων χρησιμοποιεί την παραγόμενη ενέργεια για να διασπάσει τα μόρια του νερού σε υδρογόνο και οξυγόνο. Το αποτέλεσμα των παραπάνω διεργασιών είναι η παραγωγή μεθανίου, κατάλληλο για θέρμανση, αλλά και υδρογόνου που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν εναλλακτικό καύσιμο.