SUR LIE

Batonnage

Ετυμολογικά ο γαλλικός όρος sur lie σημαίνει "πάνω στο ίζημα". Πρόκειται για μία μέθοδο οινοποίησης, που χρησιμοποιείται κυρίως στα λευκά κρασιά, και απαιτεί την παραμονή του ζυμωμένου πλέον γλεύκους με τις οινολάσπες του για ορισμένο χρονικό διάστημα. Ως οινολάσπη ορίζουμε το ίζημα που συγκεντρώνεται στον πάτο της δεξαμενής / βαρελιού ζύμωσης και αποτελείται από νεκρούς ζυμομύκητες, στερεά σωματίδια, στερεά μέρη του σταφυλιού, χώματα, πηκτινικές ουσίες, πρωτεϊνικές ενώσεις κ.α. Η παρατεταμένη επαφή του κρασιού με τις οινολάσπες προσδίδει στο κρασί πολυπλοκότερα δευτερογενή αρώματα (αποτέλεσμα της αυτόλυσης των σακχαρομυκήτων) αλλά και ενίσχυση του σώματος λόγω παραλαβής πολυσακχαριτών και μανοπρωτεινών από τα καρποκύτταρα του σταφυλιού. Παραλλαγή αυτής της μεθόδου είναι η μέθοδος batonnage. Εδώ καθώς το κρασί παραμένει με τις οινολάσπες δημιουργούμε περιοδικές αναδεύσεις των οινολασπών με την βοήθεια ενός ξύλου. Το ξύλο αυτό έχει το σχήμα ενός μπαστουνιού εξού και η ονομασία της μεθόδου (μπαστούνι = baton στα γαλλικά). Η μέθοδος αυτή είναι πολυπλοκότερη της προηγούμενης , απαιτεί μεγαλύτερη προσοχή με ακριβείς χειρισμούς. Διαρκεί λίγους μήνες ώστε να αποφευχθεί η ανάπτυξη ανεπιθύμητων οσμών και για να μην αυξηθεί η πτητική οξύτητα του κρασιού λόγω οξείδωσης ή μικροβιολογικής προσβολής.

ΤΑ CHIPS ΤΗΣ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ!

Διάφορα είδη oak chips

Για την ωρίμανση των κρασιών έχουμε ακούσει πολλά. Όλοι γνωρίζουμε  ότι για την επίτευξη της είναι απαραίτητη η παρουσία του δρύινου βαρελιού. Όμως τις τελευταίες δεκαετίες έχει αρχίσει να εξαπλώνεται μία άλλη τεχνική για ταχύτερα αποτελέσματα από αυτή της χρήσης βαρελιού κι επιτυγχάνεται με τη προσθήκη κομματιών ξύλου βελανιδιάς ή oak chips όπως είναι παγκοσμίως γνωστά. Τα oak chips αποτελούν υποπροιόντα της παραγωγής δρύινων βαρελιών. Σήμερα υπάρχει μεγάλη γκάμα όσον αφορά το μέγεθος αυτών, τα είδη της δρυός από όπου προέρχονται καθώς και το επίπεδο καβουρδίσματος. Το αποτέλεσμα της χρήσης τους είναι ο εμπλουτισμός με ορισμένα αρωματικά χαρακτηριστικά του ξύλου πολύ πιο γρήγορα από την κλασική μέθοδο της χρήσης βαρελιού. Ωστόσο τα oak chips δεν μπορούν να αντικαταστήσουν πλήρως τα δρύινα βαρέλια και το αποτέλεσμα της δράσης τους. Επί της ουσίας δεν μπορούν να αναβαθμίσουν ποιοτικά το κρασί καθώς δε του επιτρέπουν να μικροοξυγονωθεί αργά και σταθερά όπως μπορεί να συμβεί από τους μικροσκοπικούς πόρους ενός βαρελιού με την διέλευση του οξυγόνου μέσα από αυτούς. Τέλος, επειδή οι δυο μέθοδοι ωρίμανσης οίνων έχουν πολλές διαφορές, η νομοθεσία φροντίζει να το ξεκαθαρίζει με την υποχρεωτική αναγραφή στην οπίσθια ετικέτα. Έτσι όταν βλέπουμε να αναγράφεται "αρώματα δρυός" ή ότι "ωρίμασε σε δρυ" κι όχι σε "δρύινα βαρέλια" τότε συμπαιρένουμε ότι η ωρίμανση έγινε με την βοήθεια oak chips.