SUR LIE

Batonnage

Ετυμολογικά ο γαλλικός όρος sur lie σημαίνει "πάνω στο ίζημα". Πρόκειται για μία μέθοδο οινοποίησης, που χρησιμοποιείται κυρίως στα λευκά κρασιά, και απαιτεί την παραμονή του ζυμωμένου πλέον γλεύκους με τις οινολάσπες του για ορισμένο χρονικό διάστημα. Ως οινολάσπη ορίζουμε το ίζημα που συγκεντρώνεται στον πάτο της δεξαμενής / βαρελιού ζύμωσης και αποτελείται από νεκρούς ζυμομύκητες, στερεά σωματίδια, στερεά μέρη του σταφυλιού, χώματα, πηκτινικές ουσίες, πρωτεϊνικές ενώσεις κ.α. Η παρατεταμένη επαφή του κρασιού με τις οινολάσπες προσδίδει στο κρασί πολυπλοκότερα δευτερογενή αρώματα (αποτέλεσμα της αυτόλυσης των σακχαρομυκήτων) αλλά και ενίσχυση του σώματος λόγω παραλαβής πολυσακχαριτών και μανοπρωτεινών από τα καρποκύτταρα του σταφυλιού. Παραλλαγή αυτής της μεθόδου είναι η μέθοδος batonnage. Εδώ καθώς το κρασί παραμένει με τις οινολάσπες δημιουργούμε περιοδικές αναδεύσεις των οινολασπών με την βοήθεια ενός ξύλου. Το ξύλο αυτό έχει το σχήμα ενός μπαστουνιού εξού και η ονομασία της μεθόδου (μπαστούνι = baton στα γαλλικά). Η μέθοδος αυτή είναι πολυπλοκότερη της προηγούμενης , απαιτεί μεγαλύτερη προσοχή με ακριβείς χειρισμούς. Διαρκεί λίγους μήνες ώστε να αποφευχθεί η ανάπτυξη ανεπιθύμητων οσμών και για να μην αυξηθεί η πτητική οξύτητα του κρασιού λόγω οξείδωσης ή μικροβιολογικής προσβολής.

ΙΖΗΜΑ ΣΤΟ ΚΡΑΣΙ...E, KAI;

ίζημα σε ποτήρι

Η περίσταση ζητούσε κάτι το ξεχωριστό κι αποφασίζεται να ανοίξετε επιτέλους αυτό το κόκκινο κρασί που τόσα χρόνια παλαιώνεται στην κάβα σας. Κι ενώ το σερβίρισμα στα ποτήρια έχει ήδη ξεκινήσει, ξαφνικά αντιλαμβάνεστε ότι κάτι…επιπλέει! Ναι, συμβαίνει και στις καλύτερες οικογένειες γιατί πολύ απλά μόνο εκεί μπορεί να συμβεί κάτι τέτοιο. Κι εξηγούμαστε : η ύπαρξη ιζήματος είναι στις περισσότερες των περιπτώσεων αποτέλεσμα σωστής παλαίωσης σε κρασί καλής ποιότητας. Στο κρασί έχουμε κάποιες ουσίες που τις ονομάζουμε πολυφαινόλες κι ουσιαστικά περιλαμβάνουν τις ταννίνες (είναι υπεύθυνες για την στυφότητα) και τις ανθοκυάνες (είναι υπεύθυνες για το χρώμα των κρασιών). Αυτές οι ουσίες έχουν την ιδιότητα με το πέρασμα του χρόνου να δημιουργούν σύμπλοκα και να πέφτουν σαν ίζημα στο πάτο της φιάλης. Όπως καταλαβαίνεται το ίζημα αυτό είναι αποτέλεσμα της εξέλιξης του κρασιού μέσα στην φιάλη χωρίς να προκαλεί καμιά ανεπιθύμητη δράση στον άνθρωπο. Το μόνο αρνητικό είναι όταν το ίζημα «περάσει» στο ποτήρι μας και χαλάσει αισθητικά και μόνο την εμφάνιση του, αλλά γι αυτό δοκιμάστε την καράφα η οποία αναλαμβάνει να μας απαλλάξει από την παρουσία του μια για πάντα.