HACCP ΚΑΙ ΚΡΑΣΙ

Το HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) είναι ένα προληπτικό σύστημα ασφάλειας για τρόφιμα και ποτά. Σκοπός του είναι η πρόληψη μικροβιολογικών, χημικών και φυσικών κινδύνων σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας. Ως κίνδυνος ορίζεται κάθε παράγοντας που μπορεί να προκαλέσει αρνητική επίδραση στην υγεία του καταναλωτή. Στην πρώτη κατηγορία των μικροβιολογικών κινδύνων περιλαμβάνονται τα βακτήρια, οι ζύμες, οι μύκητες κι άλλοι μικροοργανισμοί. Στην περίπτωση των κρασιών έχουμε μία ιδιαιτερότητα μιας και το περιβάλλον που δημιουργείται (λόγω χαμηλού pΗ και υψηλής συγκέντρωσης αλκοόλης) δεν επιτρέπει την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών. Όμως μπορούν να αναπτυχθούν μη παθογόνοι μικροοργανισμοί οι οποίοι θα προκαλέσουν αλλοιώσεις στο κρασί και τελικά θα το υποβαθμίσουν ποιοτικά. Στους χημικούς κινδύνους ανήκουν χημικά πρόσθετα, συντηρητικά (όπως ο θειώδης ανυδρίτης στα κρασιά), υπολείμματα φυτοφαρμάκων και λιπασμάτων (κατά την καλλιέργεια) αλλά και επιμολύνσεις που μπορούν να προκληθούν από καθαριστικά και απολυμαντικά (καθαρισμός  φιαλών, δεξαμενών και εξοπλισμού για το κρασί) Τέλος στους χημικούς κινδύνους συγκαταλέγονται και όποιες χημικές ουσίες παράγονται από μύκητες, οι λεγόμενες μυκοτοξίνες(στο κρασί έχει βρεθεί η ωχρατοξίνη Α). Στους φυσικούς κινδύνους ανήκουν ξένα σώματα όπως το ξύλο, το γυαλί, οι πέτρες, ο φελλός κ.α. Τελευταία έχει προστεθεί και μία τέταρτη κατηγορία κινδύνων, τα αλλεργιογόνα. Τα αλλεργιογόνα προκαλούν ανεπιθύμητες δράσεις με την εμπλοκή του ανοσοποιητικού συστήματος. Στα κρασιά ο θειώδης ανυδρίτης (SO2) σε συγκεντρώσεις μεγαλύτερες από 10 mg/l θεωρείται αλλεργιογόνο, εξού κι η υποχρεωτική αναγραφή του στη ετικέτα της φιάλης.
Σε ένα σύστημα HACCP δημιουργείται το διάγραμμα ροής. Το διάγραμμα ροής είναι η σχηματική απεικόνιση της αλληλουχίας των σταδίων παραγωγής, έπειτα ακολουθεί η εύρεση των πιθανών κινδύνων και ο προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου (Κ.Σ.Ε). Τα κρίσιμα σημεία ελέγχου αποτυπώνονται στο διάγραμμα.  Στη συνέχεια καθορίζονται τα κρίσιμα όρια τα οποία ορίζουν πότε ένα Κ.Σ.Ε αποκλίνει. Κατόπιν ορίζονται διαδικασίες επεξεργασίας των αποτελεσμάτων παρακολούθησης των ΚΣΕ και των κρίσιμων ορίων τους με σκοπό τον έλεγχο της παραγωγής. Στην περίπτωση που κάποιο ΚΣΕ αποκλίνει από το κρίσιμο όριο του τότε καθορίζονται διορθωτικές ενέργειες. Όλα τα παραπάνω καταγράφονται σε έντυπα για την τεκμηρίωση του συστήματος και ορίζονται οι απαραίτητες διαδικασίες για την επαλήθευσή του.

ΩΧΡΑΤΟΞΙΝΕΣ ΣΤΑ ΚΡΑΣΙΑ

Aspergillus σε μικροσκόπιο

Οι ωχρατοξίνες είναι γνωστές για την παρουσία τους σε πλήθος τροφίμων, σε τρόφιμα της καθημερινής διατροφής μας όπως τα δημητριακά, τον καφέ, τα όσπρια, τα αποξηραμένα φρούτα (κι η σταφίδα), το κρέας, το κακάο κι άλλα πολλά. Όμως μόλις πριν από 15 χρόνια (1996) ανιχνεύτηκε ότι περιέχεται και στα κρασιά. Οι ωχρατοξίνες αποτελούν μία μεγάλη κατηγορία μυκοτοξινών, δηλαδή πρόκειται για το τοξικές ουσίες που παράγονται από μύκητες. Σημαντικότερη από τις ωχρατοξίνες είναι η ωχρατοξίνη Α (Ochratoxin A, OTA, OA) λόγω της τοξικολογικής της σημασίας καθώς και της ευρείας παρουσίας της σε πλήθος τροφίμων.Η ωχρατοξίνη Α παράγεται από διάφορα είδη του γένους Aspergillus και Penicillium Οι ωχρατοξίνες, όπως έχει αποδειχτεί, είναι υπεύθυνες για διάφορες παθήσεις όπως βλάβες στα νεφρά, στο ανοσοποιητικό σύστημα, τερατογενέσεις και το σημαντικότερο είναι οι καρκινογενέσεις. Το κρασί αποτελεί την κύρια πηγή ωχρατοξίνης για τον άνθρωπο κι αποτελεί το 13-15% της ποσότητας που συνολικά καταναλώνεται. Οι παράγοντες που επηρεάζουν την παρουσία ωχρατοξίνης Α στο κρασί είναι :

• Η περιοχή και το κλίμα. Τοποθεσίες που εμφανίζουν αυξημένα ποσοστά υγρασίας και μεγάλο ύψος βροχοπτώσεων αλλά και περιοχές με θερμό κλίμα όπως η περιοχή της ανατολικής Μεσογείου (συμπεριλαμβανομένης και της Ελλάδας) κι η περιοχή της νοτίου Αφρικής παρουσιάζουν αυξημένες συγκεντρώσεις ωχρατοξινών στα κρασιά.
• Η μέθοδος καλλιέργειας (συμβατική ή βιολογική καλλιέργεια). Στην περίπτωση της συμβατικής καλλιέργειας το σίγουρο είναι ότι με την χρήση μυκητοκτόνων (κάτι που δεν επιτρέπεται στην βιολογική) αποτρέπεται η ανάπτυξη κι ο πολλαπλασιασμός των μυκήτων.
• Οι πρακτικές οινοποίησης. Ανεπαρκής απολύμανση κι ελλιπής καθαριότητα στο οινοποιείο οδηγούν σε μολύνσεις αυτού του είδους. Επίσης μεγάλες πιέσεις ,αποθήκευση σε μισογεμάτα βαρέλια και δεξαμενές, παρατεταμένη παραμονή του γλεύκους  με τα στέμφυλα  (περίπτωση ερυθράς οινοποίησης) και λόγω της διαλυτότητας της τοξίνης στην αλκοόλη αυξάνουν τα ποσοστά τοξινών. Τέλος η οινοποίηση ραγών τραυματισμένων και ραγών που είναι σε προχωρημένη σήψη αυξάνουν τις πιθανότητες για ανάπτυξη μυκήτων.

Ως όριο περιεκτικότητας στα κρασιά έχει οριστεί τα 2 μg/l. Έρευνες δείχνουν ότι τα περισσότερα κρασιά περιέχουν έως 1 μg/l αλλά αυτό είναι σχετικό γιατί όπως προαναφέρθηκε στην περιοχή της Ανατολικής Μεσογείου οι περιεκτικότητες φτάνουν και τα 8 μg/l και τα 15 μg/l στην περιοχή της Νοτίου Αφρικής. Ωστόσο ιδιαίτερος φόβος ανησυχίας δεν πρέπει να υπάρχει διότι μιλάμε για μικρά ποσοστά. Υπολογίζεται ότι ένας ενήλικας βάρους 70 κιλών για να προσλάβει 1 μg ωχρατοξίνης στο οργανισμό του, πρέπει να καταναλώσει 20 λίτρα κρασιού την ημέρα που περιέχει 0,5 μg/l ωχρατοξίνης ή 10 λίτρα κρασιού που περιέχει 1 μg/l ωχρατοξίνης κι ούτω καθ εξής! Να μη ξεχνάμε όμως ότι οι πηγές πρόσληψης ωχρατοξίνης είναι πάρα πολλές κι όχι μόνο το κρασί, οπότε...