ΑΡΩΜΑΤΑ & ΧΗΜΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ

Τα αρώματα των οίνων

Δεν είναι τυχαίο που σε κάθε γευσιγνωσία οίνων περιγράφουμε τον αρωματικό πλούτο του κρασιού χρησιμοποιώντας πλήθος λέξεων. Έτσι μπορούμε να αντιστοιχήσουμε τα αρώματα με βάση τις χημικές ενώσεις οι οποίες συναντώνται στα κρασιά :
-) Αιθανόλη = έχει το γνωστό άρωμα της αλκοόλης.
-) Μεθανόλη = έχει το άρωμα ορισμένων μήλων.
-) Εξανόλη = έχει το άρωμα φρεσκοκομμένης χλόης.
-) Αμυλική και ισοαμυλική αλκοόλη = δυσάρεστη οσμή που παραπέμπει σε διαλυτικό.
-) Φαινυλο-2-αιθανόλη = άρωμα τριαντάφυλλου και γιασεμιού.
-) Τυροσόλη = έχει το άρωμα του μελιού.
-) Λιναλοόλη = έχει το άρωμα του λεμονιού.
-) α-ιονόλη = έχει το άρωμα βιολέτας.
-) Γερανιόλη = βαρύ άρωμα λουλουδιών.
-) α-τερπενιόλη = έχει το άρωμα της καμφοράς.
-) Οκτενόλη = μυρίζει όπως η μούχλα.
-) Ισοαμυλικός αιθυλεστέρας = έχει το άρωμα της μπανάνας.
-) Καπρυλικός αιθυλεστέρας = έχει το άρωμα της βιολέτας και ώριμων μήλων.
-) Καπρινικός αιθυλεστέρας = πανομοιότυπο άρωμα αλλά κάπως πιο διακριτικό.
-) Ισοβουτιρικό οξύ = έχει την οσμή του τυριού.
-) Βουτυρικός αιθέρας = έχει την οσμή του βουτύρου.
-) Διακετύλιο = έχει την δυσάρεστη οσμή του ταγγισμένου βουτύρου.

SUR LIE

Batonnage

Ετυμολογικά ο γαλλικός όρος sur lie σημαίνει "πάνω στο ίζημα". Πρόκειται για μία μέθοδο οινοποίησης, που χρησιμοποιείται κυρίως στα λευκά κρασιά, και απαιτεί την παραμονή του ζυμωμένου πλέον γλεύκους με τις οινολάσπες του για ορισμένο χρονικό διάστημα. Ως οινολάσπη ορίζουμε το ίζημα που συγκεντρώνεται στον πάτο της δεξαμενής / βαρελιού ζύμωσης και αποτελείται από νεκρούς ζυμομύκητες, στερεά σωματίδια, στερεά μέρη του σταφυλιού, χώματα, πηκτινικές ουσίες, πρωτεϊνικές ενώσεις κ.α. Η παρατεταμένη επαφή του κρασιού με τις οινολάσπες προσδίδει στο κρασί πολυπλοκότερα δευτερογενή αρώματα (αποτέλεσμα της αυτόλυσης των σακχαρομυκήτων) αλλά και ενίσχυση του σώματος λόγω παραλαβής πολυσακχαριτών και μανοπρωτεινών από τα καρποκύτταρα του σταφυλιού. Παραλλαγή αυτής της μεθόδου είναι η μέθοδος batonnage. Εδώ καθώς το κρασί παραμένει με τις οινολάσπες δημιουργούμε περιοδικές αναδεύσεις των οινολασπών με την βοήθεια ενός ξύλου. Το ξύλο αυτό έχει το σχήμα ενός μπαστουνιού εξού και η ονομασία της μεθόδου (μπαστούνι = baton στα γαλλικά). Η μέθοδος αυτή είναι πολυπλοκότερη της προηγούμενης , απαιτεί μεγαλύτερη προσοχή με ακριβείς χειρισμούς. Διαρκεί λίγους μήνες ώστε να αποφευχθεί η ανάπτυξη ανεπιθύμητων οσμών και για να μην αυξηθεί η πτητική οξύτητα του κρασιού λόγω οξείδωσης ή μικροβιολογικής προσβολής.

Π.Ο.Π. ΚΡΑΣΙΑ ΣΗΤΕΙΑ,ΗΡΑΚΛΕΙΟ ΚΑΙ ΛΗΜΝΟΣ

  Τρία νέα Προϊόντα Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π.) είναι πλέον γεγονός με ισάριθμα προεδρικά διατάγματα που υπογράφηκαν από τον πρόεδρο της Δημοκρατίας κ. Κάρολο Παπούλια καθώς και από από τον υπουργό αγροτικής ανάπτυξης και τροφίμων κ. Κώστα Σκανδαλίδη και δημοσιεύτηκαν στην εφημερίδα της κυβερνήσεως ΦΕΚ (7081, Αρ. Φύλλου 260, τ.Α', 13-12-2011).
Η Ονομασία Προέλευσης «ΣΗΤΕΙΑ» αναγνωρίζεται και προστατεύεται ως απλή για οίνους που παράγονται από σταφύλια αμπελώνων των κτηματικών περιοχών της Δημοτικής Κοινότητας Σητείας και των Τοπικών Κοινοτήτων. Οι οίνοι οι οποίοι δικαιούνται να φέρουν την ονομασία προέλευσης απλή «ΣΗΤΕΙΑ» είναι:
α) Ερυθροί ξηροί που παράγονται από συνοινοποίηση σταφυλιών ή ανάμειξη οίνων των ποικιλιών «Λιάτικο» σε ποσοστό τουλάχιστον 80% και το υπόλοιπο «Μανδηλαριά».
β) Ερυθροί γλυκείς των τύπων: αα) Οίνος γλυκύς (VIN DE LIQUEUR), ββ) Οίνος γλυκύς φυσικός (VIN DOUX NATUREL) και γγ) Οίνος φυσικώς γλυκύς (VIN NATURELLEMENT DOUX) που παράγονται από σταφύλια της ποικιλίας «Λιάτικο».
γ) Λευκοί ξηροί που παράγονται από συνοινοποίηση σταφυλιών ή ανάμειξη οίνων των ποικιλιών «Βηλάνα» σε ποσοστό 70% και «Θραψαθήρι» σε ποσοστό 30%.
δ) Οίνος από λιαστά σταφύλια/λιαστός και οίνος λικέρ από λιαστά σταφύλια, που παράγονται από σταφύλια των ποικιλιών Ασύρτικο, Αθήρι, Θραψαθήρι, Λιάτικο (με λευκή οινοποίηση), Μοσχάτο άσπρο (Μοσχάτο Σπίνας) και Malvasia di Candia aromatica. Οι ανωτέρω ποικιλίες μετέχουν σε οποιοδήποτε ποσοστό εκτός των δύο τελευταίων οι οποίες εφόσον μετέχουν θα καλύπτουν συνολικά ποσοστό μέχρι 15%».
Η  Ονομασία Προελεύσεως «ΛΗΜΝΟΣ» αναγνωρίζεται και προστατεύεται ως απλή, οι λευκοί ξηροί, ημίξηροι και ημίγλυκοι οίνοι, οι ερυθροί ξηροί οίνοι καθώς και ο οίνος από λιαστά σταφύλια/λιαστός και ο οίνος λικέρ από λιαστά σταφύλια, που παράγονται από σταφύλια αμπελώνων που καλλιεργούνται στη νήσο Λήμνο.
2. Οι λευκοί ξηροί, ημίξηροι και ημίγλυκοι οίνοι παράγονται από σταφύλια της ποικιλίας Μοσχάτο Αλεξανδρείας.
3. Οι ερυθροί ξηροί οίνοι παράγονται από σταφύλια της ποικιλίας Λημνιό (Καλαμπάκι).
4. Ο οίνος από λιαστά σταφύλια/λιαστός και οίνος λικέρ από λιαστά σταφύλια, παράγονται από σταφύλια της ποικιλίας Λημνιό (Καλαμπάκι) σε ποσοστό 90% και Μοσχάτο Αλεξανδρείας σε ποσοστό 10%».
Η Ονομασία Προελεύσεως «ΧΑΝΔΑΚΑΣ−CANDIA» αναγνωρίζεται και προστατεύεται ως απλή για λευκούς, ερυθρούς ξηρούς οίνους καθώς και για οίνο από λιαστά σταφύλια/λιαστό και οίνο λικέρ από λιαστά σταφύλια, που παράγονται από σταφύλια αμπελώνων που καλλιεργούνται στις κτηματικές περιοχές της Δημοτικής Ενότητας Αρχανών, των Τοπικών Κοινοτήτων Καλυβίων κ.α.
2. Οι λευκοί ξηροί οίνοι παράγονται από σταφύλια της ποικιλίας Βηλάνα σε ποσοστό τουλάχιστον 85%, με προαιρετική συμμετοχή των ποικιλιών Βιδιανό, Ασύρτικο, Αθήρι, Θραψαθήρι σε ποσοστό μέχρι 15%.
3. Οι ερυθροί ξηροί οίνοι παράγονται από συνοινοποίηση σταφυλιών των ποικιλιών Κοτσιφάλι σε ποσοστό 70% και Μανδηλαριά σε ποσοστό 30%.
4. Ο οίνος από λιαστά σταφύλια/λιαστός και ο οίνος λικέρ από λιαστά σταφύλια, παράγονται από σταφύλια των ποικιλιών Ασύρτικο, Αθήρι, Βιδιανό, Θραψαθήρι, Λιάτικο (με λευκή οινοποίηση), Μοσχάτο άσπρο (Μοσχάτο Σπίνας) και Malvasia di Candia aromatica. Οι ανωτέρω ποικιλίες μετέχουν σε οποιοδήποτε ποσοστό εκτός των δύο τελευταίων οι οποίες εφόσον μετέχουν θα καλύπτουν συνολικά ποσοστό μέχρι 15%.

ΔΕΚΑΕΞΙ ΝΕΟΙ Π.Γ.Ε. ΟΙΝΟΙ

  Το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων προχώρησε στην έκδοση δεκαέξι υπουργικών αποφάσεων για οίνους με Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη και είναι οι εξής :

-ΠΓΕ «ΦΘΙΩΤΙΔΑΣ»: νέα αναγνώριση για την παραγωγή λευκών, ερυθρών και ερυθρωπών ξηρών, ημίξηρων, ημίγλυκων και γλυκών οίνων σε επίπεδο νομού.
-ΠΓΕ «ΔΩΔΕΚΑΝΗΣΟΣ»: για την παραγωγή  λευκών, ερυθρών και ερυθρωπών ξηρών, ημίξηρων και ημίγλυκων,  οίνων λικέρ, ημιαφρωδών λευκών και ερυθρωπών ξηρών, ημίξηρων και ημίγλυκων, αφρωδών λευκών και ερυθρωπών οίνων, αφρωδών λευκών και ερυθρωπών οίνων ποιότητας και αφρωδών λευκών οίνων ποιότητας αρωματικού τύπου.
-ΠΓΕ «ΧΑΛΚΙΔΙΚΗΣ»: για την παραγωγή λευκών, ερυθρών και ερυθρωπών ξηρών, ημίξηρων, και ημίγλυκων οίνων.
-ΠΓΕ «ΗΡΑΚΛΕΙΟ»: για την παραγωγή λευκών, ερυθρών και ερυθρωπών ξηρών, ημίξηρων, ημίγλυκων και γλυκών οίνων καθώς και οίνου από λιαστά σταφύλια.
-ΠΓΕ «ΑΧΑΪΑ»: για την παραγωγή λευκών και ερυθρών ξηρών ημίξηρων, ημίγλυκων και γλυκών οίνων, ερυθρωπών ξηρών και ημίξηρων καθώς και ημιαφρωδών λευκών και ερυθρωπών ημίγλυκων οίνων.
-ΠΓΕ «ΜΕΤΕΩΡΑ»: για την παραγωγή λευκών και ερυθρωπών ξηρών, ημίξηρων, ημίγλυκων και γλυκών, ερυθρών ξηρών, ημίξηρων και ημίγλυκων οίνων καθώς και λευκών και ερυθρωπών αφρωδών οίνων ποιότητας και λευκών αφρωδών οίνων ποιότητας αρωματικού τύπου.
-ΠΓΕ «ΚΑΡΔΙΤΣΑ»: για την παραγωγή λευκών, ερυθρών και ερυθρωπών ξηρών, ημίξηρων και ημίγλυκων οίνων.
-ΠΓΕ «ΑΤΤΙΚΗ»: για την παραγωγή λευκών, ερυθρών και ερυθρωπών ξηρών, ημίξηρων, ημίγλυκων και γλυκών οίνων, οίνων λικέρ καθώς και οίνων με την ένδειξη Λιαστός.
-ΠΓΕ «ΠΛΑΓΙΕΣ ΚΝΗΜΙΔΟΣ»: για την παραγωγή λευκών και ερυθρών ξηρών, ημίξηρων, ημίγλυκων και γλυκών οίνων καθώς και ερυθρωπών ξηρών, ημίξηρων και ημίγλυκων οίνων.
-ΠΓΕ «ΜΑΡΤΙΝΟ»: για την παραγωγή λευκών και ερυθρών ξηρών, ημίξηρων, ημίγλυκων και γλυκών οίνων καθώς και ερυθρωπών ξηρών, ημίξηρων, ημίγλυκων οίνων.
-ΠΓΕ «ΚΟΙΛΑΔΑ ΑΤΑΛΑΝΤΗΣ»: για την παραγωγή λευκών και ερυθρών ξηρών, ημίξηρων, ημίγλυκων και γλυκών οίνων καθώς και ερυθρωπών ξηρών, ημίξηρων, ημίγλυκων οίνων.
-ΠΓΕ «ΟΠΟΥΝΤΙΑ ΛΟΚΡΙΔΟΣ»: για την παραγωγή λευκών και ερυθρών ξηρών, ημίξηρων, ημίγλυκων και γλυκών οίνων καθώς και ερυθρωπών ξηρών, ημίξηρων, ημίγλυκων οίνων.
-ΠΓΕ «ΗΜΑΘΙΑ»: για την παραγωγή λευκών, ερυθρών και ερυθρωπών ξηρών, ημίξηρων και ημίγλυκων οίνων.
-ΠΓΕ «ΒΕΛΒΕΝΤΟ»: για την παραγωγή λευκών, ερυθρών και ερυθρωπών ξηρών οίνων.
-ΠΓΕ «ΠΛΑΓΙΕΣ ΑΙΓΙΑΛΕΙΑΣ»: για την παραγωγή λευκών, ερυθρών και ερυθρωπών ξηρών καθώς και ημιαφρωδών λευκών ξηρών, ημίξηρων και ημίγλυκων οίνων.
-ΠΓΕ «ΠΛΑΓΙΕΣ ΑΙΝΟΥ»: για την παραγωγή λευκών,   ερυθρών   και  ερυθρωπών ξηρών,  ημίξηρων,  ημίγλυκων  και  γλυκών  καθώς  και  ημιαφρωδών  λευκών  ξηρών, ημίξηρων, ημίγλυκων και γλυκών οίνων.

BARLEY WINE

  Κι όμως δεν πρόκειται για κρασί, αλλά για μπύρα. Ο "κρίθινος οίνος" όπως είναι η κυριολεκτική έννοια των λέξεων, είναι ο ορισμός για τις δυνατές μπύρες τύπου ale. Κύριο χαρακτηριστικό της κατηγορίας αυτής είναι η υψηλή αλκοολοπεριεκτικότητα που ξεκινά από τους 7%vol και φθάνει έως και τους 12% vol. Τα υψηλά αυτά επίπεδα της αλκοόλης θυμίζουν περισσότερο κρασί παρά μπύρα...
  Οργανοληπτικά το χρώμα τους είναι κοκκινωπό κεχριμπαρένιο έως χάλκινο. Αρχικά η γεύση τους είναι αρκετά γλυκιά αλλά το τελείωμα τους έχει έντονα τα αρώματα και τη γεύση του λυκίσκου που επικρατεί. Χαρακτηριστικό γνώρισμα της μπύρας αυτής είναι ο πλούσιος αφρός με μεγάλη διάρκεια. Ο saccharomyces cereviviae (ο κατεξοχήν ζυμομύκητας της οινοποιίας) αποτελεί την πρώτη επιλογή για τις δεξαμενές ζύμωσης αυτής της μπύρας....δοκιμάστε μία!!!

ΑΛΛΑΓΕΣ ΣΤΗ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗΣ ΟΙΝΩΝ

  Σκουραίνουν τα πράγματα ως προς την επισήμανση των οίνων στις Η.Π.Α. Ένα αυστηρό νομοθετικό πλαίσιο θα καθορίζει τη χρήση ορισμένων όρων κι όχι μόνο. Η έμφαση που δίνεται στα αλλεργιογόνα δεν αφήνει...ασυγκίνητο και τον κλάδο της οινοποιίας. Έτσι υποχρεωτική θα είναι η αναγραφή των αλλεργιογόνων συστατικών. Υποχρεωτική επίσης θα είναι η διαθρεπτική επισήμανση των οίνων, αναγράφοντας τις θερμίδες, το ποσοστό των υδατανθράκων και πρωτεϊνών. Επιπλέον ιδιαίτερη σημασία έχει κάτω από ποιες συνθήκες θα χρησιμοποιούνται όροι όπως η περιοχή, ο αριθμός φιαλών και ο αμπελώνας. Τέλος εξετάζεται ο όρος "Κτήμα" να χρησιμοποιείται μόνο για τα παραγόμενα εντός του κτήματος κρασιά.

ΤΟ ΧΡΩΜΑ ΤΗΣ ΜΠΥΡΑΣ

Βύνη

Ας ξεκινήσουμε με το πλέον γνωστό ότι υπάρχουν ξανθές, κόκκινες και μαύρες μπύρες. Η διαφοροποίηση αυτή του χρώματος δεν οφείλεται σε εξωτερικούς παράγοντες, όπως προσθήκη χρωστικών ή άλλων πρόσθετων. Για όλα ευθύνεται ... η βύνη. Κατά την διαδικασία της βυνοποίησης του κριθαριού, το φυτρωμένο κριθάρι ξηραίνεται (συνήθως με θερμό αέρα) για να διακοπεί η διαδικασία της βλάστησης του. Κατόπιν ψήνεται προς σταθεροποίηση και βελτίωση των γευστικών και αρωματικών χαρακτηριστικών της. Οι θερμοκρασίες που εφαρμόζονται σε αυτό το στάδιο καθορίζουν το χρώμα της βύνης κι αυτό με τη σειρά του το χρώμα της παραγόμενης μπύρας (ξανθές και μαύρες μπύρες). Η κόκκινη βύνη παράγεται με ξεχωριστό τρόπο. Το φυτρωμένο κριθάρι ψήνεται χωρίς πριν να ξηρανθεί σε θερμό αέρα για την διακοπή της βλάστησης του φύτρου. Ως αποτέλεσμα αυτού έχουμε το άμυλο που έχει διασπαστεί σε σάκχαρα να καραμελωθεί κατά το ψήσιμο και να προσδώσει το κόκκινο χρώμα.