ΤΑ ΕΙΔΗ ΤΗΣ ΜΠΥΡΑΣ

Οι μπύρες διακρίνονται βασικά σε τρεις μεγάλες κατηγορίες κι αυτές σε μικρότερες υποκατηγορίες με βάση την μέθοδο ζύμωσης τους. Ας δούμε λοιπόν τον διαχωρισμό αυτόν :
LAGER : πρόκειται για μπύρες ξανθές (κατά βάση) στο χρώμα των οποίων η ζύμωση έγινε με βυθοζύμες. Στις lager περιλαμβάνονται

• Bock (μπύρες σκούρες και δυνατές)
• Pilsner / Pils (ονομασία από την ομώνυμη περιοχή της Τσεχίας, δεν αποτελεί ονομασία προέλευσης)
• Dunkel ( σκουρόχρωμες)

 

ALES : πρόκειται για μπύρες που παράγονται με αφροζύμες. Περιλαμβάνονται κι οι μοναστηριακές. Στις ales περιλαμβάνονται

• Bitter (πικρές)
• Pale (ανοιχτόχρωμες)
• Trappist (Βελγικές μοναστηριακές, συχνά 2η ζύμωση στη φιάλη, γίνεται προσθήκη καραμελοποιημένων σακχάρων)
• Weisse (η πρώτη ύλη τους είναι το σιτάρι, εμφιαλώνονται αφιλτράριστες)
• Stout ( έχουν σχεδόν μαύρο χρώμα, είναι δυνατές και χωρίζονται ανάλογα με την γλυκύτητα τους σε Dry, Sweet, Double Stout, Imperial)
• Altbier (στα Γερμανικά σημαίνει παλιά μπύρα)

LAMBIC : πρόκειται για μπύρες των οποίων η ζύμωση γίνεται μόνο με τις "άγριες" ζύμες που περιέχονται φυσικώς στην πρώτη ύλη . Δεν γίνεται προσθήκη ζυμών από τον άνθρωπο και γενικότερα αποτελεί μία πολύ ξεχωριστή κατηγορία μπύρας!

Θα πρέπει εδώ να αναφέρουμε ότι ο παραπάνω διαχωρισμός δεν είναι αυστηρός, καθώς ανάλογα την χώρα προέλευσης και από διάφορες τεχνικές βυνοποίησης και ζυθοποίησης έχουν διαμορφωθεί πάρα πολλές κατηγορίες μπυρών.

ΑΝΘΡΑΚΙΚΗ ΑΝΑΕΡΩΒΙΩΣΗ

Μέσα στη δεξαμενή!

Ασφαλώς θα έχετε ακουστά τα Beaujolais Nouveau! Είναι τα φρέσκα κρασιά από την ομώνυμη περιοχή της Γαλλίας, το λεγόμενο "πρώτο κρασί του έτους". Η παραγωγική τους διαδικασία είναι πολύ διαφορετική από την κλασική ερυθρά οινοποίηση. Το όνομα, ανθρακική αναεροβίωση ή αναερόβιος ενδοκυτταρική ζύμωση (maceration carbonique), μας βάζει στο κλίμα. Τα σταφύλια οδηγούνται άθικτα, ολόκληρα, στη δεξαμενή χωρίς προηγουμένως να έχουν αποβοστρυχωθεί και συνεπώς χωρίς να έχουν σπαστεί. Στη δεξαμενή ζύμωσης το οξυγόνο απομακρύνεται τεχνητώς και αντικαθίσταται από διοξείδιο του άνθρακα με αποτέλεσμα τη δημιουργία αναερόβιου περιβάλλοντος. Οι ράγες των σταφυλών στα κατώτερα στρώματα της δεξαμενής σπάζουν από το βάρος κι ο χυμός τους αρχίζει να ζυμώνεται. Με την ζύμωση αυτή παράγεται διοξείδιο του άνθρακα το οποίο παραμένει στη δεξαμενή. Τα σταφύλια που βρίσκονται πάνω-πάνω στη δεξαμενή καθώς παραμένουν ακέραια, αναγκάζονται  σε ενδοκυτταρική ζύμωση. Με τον όρο αυτόν εννοούμε ότι πραγματοποιείται ζύμωση εντός της ράγας. Η ζύμωση αυτή παράγει αρώματα με έντονη μύτη, με φρεσκάδα που ξεχειλίζει. Τα ερυθρά κρασιά αυτής της μεθόδου είναι αρκετά μαλακά (μικρή περιεκτικότητα ταννινών) και έχουν φρουτώδη αρωματικό χαρακτήρα. Επίσης σε καμιά περίπτωση δεν επιδέχονται παλαίωση και πίνονται πάντα φρέσκα...

ΤΑ ΔΑΚΡΥΑ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ

τα δάκρυα του κρασιού!

Κατά την γευσιγνωσία κρασιών, ανακινώντας περιστροφικά το ποτήρι (το κατάλληλο για την περίπτωση αυτή βέβαια) με το κρασί, παρατηρούμε τον σχηματισμό δακρύων. Ως δάκρυ εννοούμε τις σταγόνες που κυλούν από τα τοιχώματα του ποτηριού μετά το σταμάτημα της ανακίνησης του κρασιού. Στην πραγματικότητα παρατηρούμε τη ρευστότητα του κρασιού που οφείλεται κατά κύριο λόγο στην αλκοόλη. Το τριχοειδές φαινόμενο αναγκάζει το υγρό να ανέβει στα τοιχώματα του ποτηριού και η αύξηση της επιφανειακής τάσης δημιουργεί σταγόνες οι οποίες ξαναπέφτουν σχηματίζοντας κατά κάποιο τρόπο τα δάκρυα του κρασιού. Αρκετοί ισχυρίζονται ότι η έντονη παρουσία δακρύων είναι ένδειξη πλούσιου σώματος, Όμως σε καμιά περίπτωση αυτό δεν ισχύει, Ο μεγάλος αριθμός των δακρύων φανερώνει απλώς το μεγάλο ιξώδες του κρασιού. Όταν συμβαίνει αυτό, οι γευσιγνώστες χαρακτηρίζουν το κρασί ως λιπαρό. Τέλος, όταν το υψηλό ιξώδες του κρασιού είναι αποτέλεσμα της δράσης βακτηρίων τότε το κρασί χαρακτηρίζεται ελαιώδες.

ΜΠΥΡΑ ΧΩΡΙΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗ

χωρίς γλουτένη;γιατί όχι!

Πρώτο κρατούμενο: η γλουτένη είναι ένα πρωτεϊνικό συστατικό του σιταριού (80% του συνόλου των πρωτεϊνών του), της σίκαλης, του κριθαριού, της βρώμης ή των διασταυρούμενων ποικιλιών τους και των παραγώγων τους. Επίσης χρησιμοποιείται και ως πρόσθετο στη βιομηχανία τροφίμων.
Δεύτερο κρατούμενο: ένα σεβαστό ποσοστό του παγκοσμίου πληθυσμού παρουσιάζει δυσανεξία στη γλουτένη (περίπου 5-10%) κι ένα ποσοστό (1%) πάσχει από μία πιο σοβαρή μορφή που ονομάζεται κοιλιοκάκη ή εντεροπάθεια εκ γλουτένης με πιο σοβαρά συμπτώματα για τους πάσχοντες. Η τροφική δυσανεξία δεν είναι αλλεργία αλλά είναι κάθε ανώμαλη αντίδραση του οργανισμού σε ένα χημικό ή τοξικό ερέθισμα, το οποίο προκαλείται με την κατανάλωση κάποιας τροφής ή συστατικού της ή ως πρόσθετης ουσίας σε άλλο τρόφιμο και ειδικότερα στην αδυναμία κατανάλωσης, απορρόφησης, αφομοίωσης και μεταβολισμού της από τον οργανισμό.
  Συμπέρασμα: η μπύρα που ως γνωστόν είναι προϊόν ζύμωσης κυρίως κριθαριού αλλά και διαφόρων δημητριακών  δεν θα πρέπει να καταναλώνεται από άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη. Εδώ έρχεται να δώσει λύση η τεχνολογία τροφίμων με την δημιουργία "τροφίμων για άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη". Τα τρόφιμα (και ποτά) αυτά παράγονται και προετοιμάζονται ειδικά και υποβάλλονται σε ειδική επεξεργασία για την αφαίρεση της γλουτένης. Στην παραγωγή μπύρας εκτός από πρώτη ύλη απαλλαγμένη από γλουτένη μπορούμε απλώς να την αντικαταστήσουμε με κάποια άλλη που φυσικώς δεν περιέχεται. Έτσι στην αγορά συναντάμε μπύρες από φαγόπυρο, ρύζι καλαμπόκι και σόργο!

• Τα αλκοολούχα ποτά (ακόμη κι αυτά που έχουν για πρώτη ύλη δημητριακά) που είναι προιόντα απόσταξης δεν περιέχουν γλουτένη
• Το κρασί δεν περιέχει γλουτένη

WINESULFREE

Αντικατάσταση του θειώδους;

Σε ελεύθερη μετάφραση είναι "το κρασί απαλλαγμένο από το θειώδες". Τα τελευταία χρόνια καταβάλλονται προσπάθειες για την κατάργηση ή την αντικατάσταση του SO2 από τα κρασιά. Το Winesulfree είναι ένα πρόγραμμα που χρηματοδοτεί η Ε.Ε. για αυτόν ακριβώς τον σκοπό. Μέσω αυτού του προγράμματος ερευνάται κατά πόσο είναι δυνατό να βρεθεί αντικαταστάτης του θειώδη ανυδρίτη με εφαρμογή φυσικά σε βιομηχανική κλίμακα. Τα πρώτα βήματα έχουν γίνει και οι προσπάθειες εστιάζονται στη χρήση του chitosane (πρόκειται για σάκχαρο που προέρχεται από τη χητίνη) και των sesquiterpenoids (αντιοξειδωτικές ενώσεις του φλοιού των σταφυλιών). Επίσης μελετώνται και τεχνικές για τον ίδιο σκοπό όπως η εφαρμογή υψηλής πίεσης στα κρασιά.
Σε ένα άλλο, επίσης χρηματοδοτούμενο από την Ε.Ε., πρόγραμμα ονόματι Orwine αξιολογήθηκαν καινοτόμες τεχνολογίες για τον ίδιο σκοπό. Ενδεικτικά αναφέρουμε:
-) την στιγμιαία (flash) παστερίωση.
-) την CFM (crossflow μικροδιήθηση - σταυρός μικροδιήθησης ροής).
-) την μείωση του pH με διπολικές μεμβράνες.
-) την χρήση λυσοζυμών.
Τέλος η Ελληνική προσπάθεια διεξάγεται στο Ινστιτούτο Οίνου και Αμπέλου εξετάζοντας την επίδραση ενός προϊόντος βιολογικής προέλευσης το οποίο περιέχει κατά κύριο λόγο εκχύλισμα από ραπανάκια και ασκορβικό οξύ (η γνωστή βιταμίνη C).

ΝΕΡΟ No2

Γνωρίζετε ότι :
-) Το νερό βοηθάει στη μεταφορά θρεπτικών ουσιών στα όργανα και τους ιστούς...
-) Το νερό ρυθμίζει την πίεση του αίματος και τη θερμοκρασία του σώματος...
-) Το νερό βοηθάει στην ομαλή λειτουργία του πεπτικού και νεφρικού συστήματος...
-) Το νερό βοηθάει στη μείωση των πονοκεφάλων...
-) Το νερό βοηθάει στην απώλεια των περιττών κιλών και της κυτταρίτιδα...
-) Είναι μύθος η κατανάλωση 8 ποτηριών νερού ημερησίως; Η συγκεκριμένη έρευνα αναφερόταν σε συνολική πρόσληψη νερού, είτε απευθείας είτε μέσω τροφών, ίσης ποσότητας με 8 ποτήρια...
-) Το σώμα μας έχει ημερήσια απώλεια νερού το ελάχιστο 2-3 λίτρα (ακόμη και με μηδενική δραστηριότητα)...
-) Χωρίς νερό πεθαίνουμε 10 φορές γρηγορότερα συγκριτικά με την έλλειψη τροφής...
-) Οι τιμές αγωγιμότητας και του στερεού υπολείμματος που αναγράφονται στην ετικέτα, μας φανερώνουν πόσο πλούσιο είναι το νερό σε μέταλλα...
-) Η αναγραφή στην ετικέτα "είναι κατάλληλο για δίαιτα πτωχή σε νάτριο" προκύπτει όταν το φυσικό μεταλλικό νερό έχει περιεκτικότητα νατρίου μικρότερη από 10mg/l...
-) Το νερό βρύσης της Αττικής είναι ποιοτικά από τα καλύτερα της Ευρώπης. Αντίθετα πολλές χώρες του εξωτερικού λόγω της ακαταλληλότητας του νερού οι άνθρωποι οδηγούνται στην κατανάλωση εμφιαλωμένου νερού...
-) Σε εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας στις Η.Π.Α υπάρχουν sommelier νερού οι οποίοι και προτείνουν στους πελάτες τι νερό "ταιριάζει" με το τραπέζι τους...

HACCP ΚΑΙ ΚΡΑΣΙ

Το HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) είναι ένα προληπτικό σύστημα ασφάλειας για τρόφιμα και ποτά. Σκοπός του είναι η πρόληψη μικροβιολογικών, χημικών και φυσικών κινδύνων σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας. Ως κίνδυνος ορίζεται κάθε παράγοντας που μπορεί να προκαλέσει αρνητική επίδραση στην υγεία του καταναλωτή. Στην πρώτη κατηγορία των μικροβιολογικών κινδύνων περιλαμβάνονται τα βακτήρια, οι ζύμες, οι μύκητες κι άλλοι μικροοργανισμοί. Στην περίπτωση των κρασιών έχουμε μία ιδιαιτερότητα μιας και το περιβάλλον που δημιουργείται (λόγω χαμηλού pΗ και υψηλής συγκέντρωσης αλκοόλης) δεν επιτρέπει την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών. Όμως μπορούν να αναπτυχθούν μη παθογόνοι μικροοργανισμοί οι οποίοι θα προκαλέσουν αλλοιώσεις στο κρασί και τελικά θα το υποβαθμίσουν ποιοτικά. Στους χημικούς κινδύνους ανήκουν χημικά πρόσθετα, συντηρητικά (όπως ο θειώδης ανυδρίτης στα κρασιά), υπολείμματα φυτοφαρμάκων και λιπασμάτων (κατά την καλλιέργεια) αλλά και επιμολύνσεις που μπορούν να προκληθούν από καθαριστικά και απολυμαντικά (καθαρισμός  φιαλών, δεξαμενών και εξοπλισμού για το κρασί) Τέλος στους χημικούς κινδύνους συγκαταλέγονται και όποιες χημικές ουσίες παράγονται από μύκητες, οι λεγόμενες μυκοτοξίνες(στο κρασί έχει βρεθεί η ωχρατοξίνη Α). Στους φυσικούς κινδύνους ανήκουν ξένα σώματα όπως το ξύλο, το γυαλί, οι πέτρες, ο φελλός κ.α. Τελευταία έχει προστεθεί και μία τέταρτη κατηγορία κινδύνων, τα αλλεργιογόνα. Τα αλλεργιογόνα προκαλούν ανεπιθύμητες δράσεις με την εμπλοκή του ανοσοποιητικού συστήματος. Στα κρασιά ο θειώδης ανυδρίτης (SO2) σε συγκεντρώσεις μεγαλύτερες από 10 mg/l θεωρείται αλλεργιογόνο, εξού κι η υποχρεωτική αναγραφή του στη ετικέτα της φιάλης.
Σε ένα σύστημα HACCP δημιουργείται το διάγραμμα ροής. Το διάγραμμα ροής είναι η σχηματική απεικόνιση της αλληλουχίας των σταδίων παραγωγής, έπειτα ακολουθεί η εύρεση των πιθανών κινδύνων και ο προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου (Κ.Σ.Ε). Τα κρίσιμα σημεία ελέγχου αποτυπώνονται στο διάγραμμα.  Στη συνέχεια καθορίζονται τα κρίσιμα όρια τα οποία ορίζουν πότε ένα Κ.Σ.Ε αποκλίνει. Κατόπιν ορίζονται διαδικασίες επεξεργασίας των αποτελεσμάτων παρακολούθησης των ΚΣΕ και των κρίσιμων ορίων τους με σκοπό τον έλεγχο της παραγωγής. Στην περίπτωση που κάποιο ΚΣΕ αποκλίνει από το κρίσιμο όριο του τότε καθορίζονται διορθωτικές ενέργειες. Όλα τα παραπάνω καταγράφονται σε έντυπα για την τεκμηρίωση του συστήματος και ορίζονται οι απαραίτητες διαδικασίες για την επαλήθευσή του.