Σε πολλές περιπτώσεις όταν δοκιμάζουμε ένα κρασί συμβαίνει να λέμε ότι "έχει ξυδιάσει" , "έχει γίνει ξύδι". Τι γίνεται λοιπόν στο αγαπημένο μας κρασάκι; Είναι πολύ απλό καθώς πρόκειται για τη φυσική εξέλιξη του κρασιού: η αλκοόλη του κρασιού με τη "βοήθεια" κάποιων μικροοργανισμών (των οξικών βακτηρίων) μετατρέπεται σε οξικό οξύ, το κύριο συστατικό του ξυδιού. Η διαδικασία αυτή ονομάζεται οξική ζύμωση και έπεται της αλκοολικής.
Εννοείται πως ξύδι πλέον παράγεται από διάφορες πρώτες ύλες (χωρίς να θυσιάζουμε το κρασί μας) και με διάφορους τρόπους. Ας δούμε τι προβλέπει η Ελληνική νομοθεσία.
ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ
Ως ξύδι (ή όξος) νοείται το προϊόν που παράγεται με οξική ζύμωση, ή
αλκοολική και οξική ζύμωση, κατά περίπτωση, οποιασδήποτε πρώτης ύλης,
από τις ακόλουθες:
α) Οίνοι κάθε κατηγορίας, όπως ορίζονται από τις διατάξεις της νομοθεσίας της Ένωσης
β) Ξηρά σταφίδα
γ)
Φρούτα και προϊόντα αλκοολικής ζύμωσης αυτών. Ως φρούτα για την
εφαρμογή του παρόντος νόμου νοούνται και τα τμήματα των φρούτων ή/και
χυμοί αυτών.
δ) Αιθυλική αλκοόλη. Ως αιθυλική αλκοόλη για την
εφαρμογή του παρόντος νόμου νοείται: η αιθυλική αλκοόλη γεωργικής
προέλευσης, το απόσταγμα οίνου, το απόσταγμα στεμφύλων σταφυλής, το
απόσταγμα οινολασπών, το απόσταγμα σταφίδας, η ακατέργαστη αλκοόλη ως
και το προϊόν απόσταξης γεωργικής προέλευσης, όπως αυτά ορίζονται στην
ενωσιακή και εθνική νομοθεσία.
ε) Βύνη δημητριακών ή/και δημητριακά.
στ) Μέλι και βρώσιμα υπολείμματα μελισσοκομίας.
ζ) Ζύθος.
ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΞΥΔΙΟΥ
α) Ξύδι από οίνο: Το ξύδι που παράγεται αποκλειστικά από την οξική
ζύμωση οίνου, σύμφωνα με τις σχετικές διατάξεις της νομοθεσίας της
Ένωσης.
β) Ξύδι από ξηρά σταφίδα: Το ξύδι που παράγεται αποκλειστικά
από αλκοολική και οξική ζύμωση των υγρών εκχύλισης της ξηράς σταφίδας.
γ)
Ξύδι από φρούτα: Το ξύδι που παράγεται από την οξική ζύμωση ή την
αλκοολική και οξική ζύμωση των πρώτων υλών που αναφέρονται στην
παράγραφο 1(γ). Το ξύδι που προκύπτει από την αλκοολική και οξική ζύμωση
των σταφυλιών, οινοποιήσιμων ή μη, συμπεριλαμβανομένων των απορρόγων
σταφυλιών (απορρίμματα συσκευαστηρίων σταφυλιών), ανήκει στην κατηγορία
αυτή.
δ) Ξύδι από αλκοόλη: Το ξύδι που παράγεται από οξική ζύμωση της αιθυλικής αλκοόλης, όπως αυτή ορίζεται στην παράγραφο 1(δ).
ε)
Ξύδι από δημητριακά. Το ξύδι που παράγεται από την αλκοολική και την
οξική ζύμωση των πρώτων υλών που αναφέρονται στην παράγραφο 1(ε).
στ)
Ξύδι από μέλι: Το ξύδι που παράγεται από την αλκοολική και την οξική
ζύμωση των πρώτων υλών που αναφέρονται στην παράγραφο 1(στ).
ζ) Ξύδι από ζύθο: Το ξύδι που παράγεται από την οξική ζύμωση της πρώτης ύλης που αναφέρεται στην παράγραφο 1(ζ).
η)
Βαλσαμικό ξύδι: Τα προϊόν που λαμβάνεται είτε με προσθήκη σε ξύδι
αμπελοοινικής προέλευσης, συμπυκνωμένου γλεύκους σταφυλιών ή/και
ανακαθαρισμένου συμπυκνωμένου γλεύκους σταφυλιών, όπως αυτά ορίζονται
στην ισχύουσα νομοθεσία της Ένωσης, είτε με μερική αλκοολική ζύμωση και
στη συνέχεια οξική ζύμωση του προϊόντος συμπύκνωσης των υγρών που
λαμβάνονται από την εκχύλιση ξηράς σταφίδας.
Η οξύτητα των ξυδιών που φέρονται στην κατανάλωση πρέπει να είναι
τουλάχιστον 60 γραμμάρια ανά λίτρο, εκφρασμένη σε οξικό οξύ, για όλες
τις κατηγορίες ξυδιών, εκτός από τα ξύδια της κατηγορίας «ξύδι από
φρούτα», τα οποία πρέπει να έχουν οξύτητα τουλάχιστον 45 γραμμάρια ανά
λίτρο.
Κάθε άλλο βρώσιμο προϊόν που παρασκευάζεται με διαδικασίες
διαφορετικές από αυτές που περιγράφονται στον παρόντα νόμο ή στις
υπουργικές αποφάσεις που εκδίδονται σε εφαρμογή του και χρησιμοποιείται
ως υποκατάστατο του ξυδιού δεν θεωρείται ξύδι και χαρακτηρίζεται ως
«αρτυματική ύλη» ή «άρτυμα». Κάθε προϊόν που παράγεται κατόπιν αραίωσης σε νερό, οξικού οξέος
κατάλληλου για ανθρώπινη κατανάλωση, το οποίο χρησιμοποιείται ως
υποκατάστατο ξυδιού, καθώς και οποιοδήποτε μείγμα αυτού του προϊόντος με
ξύδι, δεν θεωρείται ως ξύδι αλλά χαρακτηρίζεται ως τεχνητό ξύδι. Η
ένδειξη που πρέπει να αναγράφεται υποχρεωτικά, κατά παρέκκλιση των
διατάξεων της παραγράφου 5 του άρθρου 3 του παρόντος νόμου, στην
επισήμανση των προϊόντων στα οποία περιέχεται το τεχνητό ξύδι, είναι:
«Τεχνητό ξύδι – Διάλυμα οξικού οξέος».
ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ
Η επισήμανση του ξυδιού πρέπει,
επιπλέον των γενικών απαιτήσεων που προβλέπονται στην ισχύουσα ενωσιακή
και εθνική νομοθεσία, να πληροί τις ακόλουθες απαιτήσεις:
α) Η
ονομασία πώλησης είναι η ονομασία της κατηγορίας στην οποία ανήκει το
ξύδι ή στην περίπτωση συμμετοχής περισσοτέρων της μίας πρώτων υλών, η
ονομασία πώλησης είναι η ένδειξη «ξύδι από» συμπληρούμενη από τις
ονομασίες των αντίστοιχων κατηγοριών κατά σειρά ελαττούμενης συμμετοχής
στο τελικό προϊόν.
Στην περίπτωση ξυδιού που παρασκευάζεται από ένα
είδος φρούτου ο όρος «φρούτα» αντικαθίσταται από την ονομασία του
συγκεκριμένου φρούτου που χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή του. Ειδικά
για την περίπτωση του ξυδιού από μήλα μπορεί, αντί της ονομασίας πώλησης
«ξύδι από μήλα», να χρησιμοποιείται, εναλλακτικά, η ονομασία
«μηλόξυδο». Το ξύδι που παράγεται από σταφύλια, οινοποιήσιμα ή μη,
συμπεριλαμβανομένων των απορρόγων, φέρει την ονομασία πώλησης: «ξύδι από
σταφύλια».
β) Η χρήση της ονομασίας πώλησης «ξύδι αμπελοοινικής
προέλευσης» μπορεί να γίνεται στην περίπτωση χρήσης, αποκλειστικά, ως
πρώτων υλών, προϊόντων του αμπελοοινικού τομέα, καθώς και της ξηράς
σταφίδας.
γ) Η ένδειξη της επί τοις εκατό περιεκτικότητας σε οξικό οξύ αναγράφεται υποχρεωτικά στην επισήμανση.
