SUR LIE

Batonnage

Ετυμολογικά ο γαλλικός όρος sur lie σημαίνει "πάνω στο ίζημα". Πρόκειται για μία μέθοδο οινοποίησης, που χρησιμοποιείται κυρίως στα λευκά κρασιά, και απαιτεί την παραμονή του ζυμωμένου πλέον γλεύκους με τις οινολάσπες του για ορισμένο χρονικό διάστημα. Ως οινολάσπη ορίζουμε το ίζημα που συγκεντρώνεται στον πάτο της δεξαμενής / βαρελιού ζύμωσης και αποτελείται από νεκρούς ζυμομύκητες, στερεά σωματίδια, στερεά μέρη του σταφυλιού, χώματα, πηκτινικές ουσίες, πρωτεϊνικές ενώσεις κ.α. Η παρατεταμένη επαφή του κρασιού με τις οινολάσπες προσδίδει στο κρασί πολυπλοκότερα δευτερογενή αρώματα (αποτέλεσμα της αυτόλυσης των σακχαρομυκήτων) αλλά και ενίσχυση του σώματος λόγω παραλαβής πολυσακχαριτών και μανοπρωτεινών από τα καρποκύτταρα του σταφυλιού. Παραλλαγή αυτής της μεθόδου είναι η μέθοδος batonnage. Εδώ καθώς το κρασί παραμένει με τις οινολάσπες δημιουργούμε περιοδικές αναδεύσεις των οινολασπών με την βοήθεια ενός ξύλου. Το ξύλο αυτό έχει το σχήμα ενός μπαστουνιού εξού και η ονομασία της μεθόδου (μπαστούνι = baton στα γαλλικά). Η μέθοδος αυτή είναι πολυπλοκότερη της προηγούμενης , απαιτεί μεγαλύτερη προσοχή με ακριβείς χειρισμούς. Διαρκεί λίγους μήνες ώστε να αποφευχθεί η ανάπτυξη ανεπιθύμητων οσμών και για να μην αυξηθεί η πτητική οξύτητα του κρασιού λόγω οξείδωσης ή μικροβιολογικής προσβολής.