Τετάρτη, 21 Σεπτεμβρίου 2011

HACCP ΚΑΙ ΚΡΑΣΙ

Το HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) είναι ένα προληπτικό σύστημα ασφάλειας για τρόφιμα και ποτά. Σκοπός του είναι η πρόληψη μικροβιολογικών, χημικών και φυσικών κινδύνων σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας. Ως κίνδυνος ορίζεται κάθε παράγοντας που μπορεί να προκαλέσει αρνητική επίδραση στην υγεία του καταναλωτή. Στην πρώτη κατηγορία των μικροβιολογικών κινδύνων περιλαμβάνονται τα βακτήρια, οι ζύμες, οι μύκητες κι άλλοι μικροοργανισμοί. Στην περίπτωση των κρασιών έχουμε μία ιδιαιτερότητα μιας και το περιβάλλον που δημιουργείται (λόγω χαμηλού pΗ και υψηλής συγκέντρωσης αλκοόλης) δεν επιτρέπει την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών. Όμως μπορούν να αναπτυχθούν μη παθογόνοι μικροοργανισμοί οι οποίοι θα προκαλέσουν αλλοιώσεις στο κρασί και τελικά θα το υποβαθμίσουν ποιοτικά. Στους χημικούς κινδύνους ανήκουν χημικά πρόσθετα, συντηρητικά (όπως ο θειώδης ανυδρίτης στα κρασιά), υπολείμματα φυτοφαρμάκων και λιπασμάτων (κατά την καλλιέργεια) αλλά και επιμολύνσεις που μπορούν να προκληθούν από καθαριστικά και απολυμαντικά (καθαρισμός  φιαλών, δεξαμενών και εξοπλισμού για το κρασί) Τέλος στους χημικούς κινδύνους συγκαταλέγονται και όποιες χημικές ουσίες παράγονται από μύκητες, οι λεγόμενες μυκοτοξίνες(στο κρασί έχει βρεθεί η ωχρατοξίνη Α). Στους φυσικούς κινδύνους ανήκουν ξένα σώματα όπως το ξύλο, το γυαλί, οι πέτρες, ο φελλός κ.α. Τελευταία έχει προστεθεί και μία τέταρτη κατηγορία κινδύνων, τα αλλεργιογόνα. Τα αλλεργιογόνα προκαλούν ανεπιθύμητες δράσεις με την εμπλοκή του ανοσοποιητικού συστήματος. Στα κρασιά ο θειώδης ανυδρίτης (SO2) σε συγκεντρώσεις μεγαλύτερες από 10 mg/l θεωρείται αλλεργιογόνο, εξού κι η υποχρεωτική αναγραφή του στη ετικέτα της φιάλης.
Σε ένα σύστημα HACCP δημιουργείται το διάγραμμα ροής. Το διάγραμμα ροής είναι η σχηματική απεικόνιση της αλληλουχίας των σταδίων παραγωγής, έπειτα ακολουθεί η εύρεση των πιθανών κινδύνων και ο προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου (Κ.Σ.Ε). Τα κρίσιμα σημεία ελέγχου αποτυπώνονται στο διάγραμμα.  Στη συνέχεια καθορίζονται τα κρίσιμα όρια τα οποία ορίζουν πότε ένα Κ.Σ.Ε αποκλίνει. Κατόπιν ορίζονται διαδικασίες επεξεργασίας των αποτελεσμάτων παρακολούθησης των ΚΣΕ και των κρίσιμων ορίων τους με σκοπό τον έλεγχο της παραγωγής. Στην περίπτωση που κάποιο ΚΣΕ αποκλίνει από το κρίσιμο όριο του τότε καθορίζονται διορθωτικές ενέργειες. Όλα τα παραπάνω καταγράφονται σε έντυπα για την τεκμηρίωση του συστήματος και ορίζονται οι απαραίτητες διαδικασίες για την επαλήθευσή του.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου