ΑΝΘΡΑΚΙΚΗ ΑΝΑΕΡΩΒΙΩΣΗ

Μέσα στη δεξαμενή!

Ασφαλώς θα έχετε ακουστά τα Beaujolais Nouveau! Είναι τα φρέσκα κρασιά από την ομώνυμη περιοχή της Γαλλίας, το λεγόμενο "πρώτο κρασί του έτους". Η παραγωγική τους διαδικασία είναι πολύ διαφορετική από την κλασική ερυθρά οινοποίηση. Το όνομα, ανθρακική αναεροβίωση ή αναερόβιος ενδοκυτταρική ζύμωση (maceration carbonique), μας βάζει στο κλίμα. Τα σταφύλια οδηγούνται άθικτα, ολόκληρα, στη δεξαμενή χωρίς προηγουμένως να έχουν αποβοστρυχωθεί και συνεπώς χωρίς να έχουν σπαστεί. Στη δεξαμενή ζύμωσης το οξυγόνο απομακρύνεται τεχνητώς και αντικαθίσταται από διοξείδιο του άνθρακα με αποτέλεσμα τη δημιουργία αναερόβιου περιβάλλοντος. Οι ράγες των σταφυλών στα κατώτερα στρώματα της δεξαμενής σπάζουν από το βάρος κι ο χυμός τους αρχίζει να ζυμώνεται. Με την ζύμωση αυτή παράγεται διοξείδιο του άνθρακα το οποίο παραμένει στη δεξαμενή. Τα σταφύλια που βρίσκονται πάνω-πάνω στη δεξαμενή καθώς παραμένουν ακέραια, αναγκάζονται  σε ενδοκυτταρική ζύμωση. Με τον όρο αυτόν εννοούμε ότι πραγματοποιείται ζύμωση εντός της ράγας. Η ζύμωση αυτή παράγει αρώματα με έντονη μύτη, με φρεσκάδα που ξεχειλίζει. Τα ερυθρά κρασιά αυτής της μεθόδου είναι αρκετά μαλακά (μικρή περιεκτικότητα ταννινών) και έχουν φρουτώδη αρωματικό χαρακτήρα. Επίσης σε καμιά περίπτωση δεν επιδέχονται παλαίωση και πίνονται πάντα φρέσκα...