Σάββατο, 30 Απριλίου 2011

ΖΥΜΕΣ...ΚΡΑΣΙΩΝ

Σχηματική απεικόνιση αλκοολικής ζύμωσης
Όλοι έχουμε ακούσει από ειδικούς και μη ότι "ο μούστος ζυμώνει", "ο μούστος βράζει" κι άλλα πολλά κατά την παραγωγική διαδικασία του κρασιού. Σε τι οφείλουμε άραγε τις ζυμώσεις; Μα φυσικά στις ζύμες. Οι ζύμες είναι μονοκύτταροι μικροοργανισμοί.και βρίσκονται πάνω στα σταφύλια (ιθαγενείς ζύμες) στη κυρώδη ουσία του φλοιών των ραγών. Όμως στις περισσότερες οινοποιήσεις βάζει κι ο άνθρωπος το χεράκι του προσθέτοντας την κατάλληλη ποσότητα και γένος ζυμομύκητα για να έχει το επιθυμητό αποτέλεσμα. Στην περίπτωση αυτή βέβαια μιλάμε για ελεγχόμενη ζύμωση. Ανάλογα με την ζυμωτική ικανότητα και τον ρόλο των ζυμομυκήτων στην αλκοολική ζύμωση έχουμε τους εξής σημαντικότερους:
-) Saccharomyces cerevisiae ή Saccharomyces ellipsoideus.Πρόκειται για τον σημαντικότερο μύκητα για την παραγωγή κρασιού. Έχει ζυμωτική ικανότητα μέχρι και 13-14 % vol.
-) Saccharomyces bayanus. O πληθυσμός του στο σταφύλι είναι μικρός. Έχει μεγάλη ζυμωτική ικανότητα που μπορεί να φτάσει τα επίπεδα της αλκοόλης έως και το 16-18 % vol. Λόγω της μεγάλης αντοχής του στο θειώδη ανυδρίτη ο S. bayanus ευθύνεται για το μεγαλύτερο αριθμό αναζυμώσεων.
-)Hanseniaspora uvarum ή Kloeckera apiculata. Ο δεύτερος είναι ατελής μορφή του πρώτου. Συγκαταλέγονται στις ιθαγενείς ζύμες αφού συναντώνται σε μεγάλες συγκεντρώσεις πάνω στο σταφύλι. Έχουν μικρή ζυμωτική ικανότητα, μέχρι 3-4 % vol.
-) Torulopsis bacillaris. Ζυμώνει κυρίως τη φρουκτόζη παρά την γλυκόζη και στη ζύμωση συμμετέχει έως 6-8% vol. Είναι ανθεκτική στο θειώδη ανυδρίτη.
Οι μελέτες έχουν δείξει ότι η έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης γίνεται κατά κύριο λόγο από τα γένη Kloeckera και Torulopsis. Μετά (κι αφού το επίπεδο της αλκοόλης είναι περίπου 6-8%) αναλαμβάνει δράση ο πληθυσμός του γένους Saccharomyces, κυρίως του S. cerevisiae ο οποίος επικρατεί σε ποσοστά 90%. Ο S. cerevisiae φτάνει το επίπεδο της αλκοόλης στη ζύμωση έως 13-14 %. Προς το τέλος αυτής (αν το γλεύκος είναι πλούσιο σε σάκχαρα και το επιτρέψουμε,στην περίπτωση της ελεγχόμενης ζύμωσης) εμφανίζεται ο S. bayanus, ο οποίος ανεβάζει την την αλκοόλη μέχρι και 16-18% vol.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου