Σχηματική απεικόνιση αλκοολικής ζύμωσης |
-) Saccharomyces cerevisiae ή Saccharomyces ellipsoideus.Πρόκειται για τον σημαντικότερο μύκητα για την παραγωγή κρασιού. Έχει ζυμωτική ικανότητα μέχρι και 13-14 % vol.
-) Saccharomyces bayanus. O πληθυσμός του στο σταφύλι είναι μικρός. Έχει μεγάλη ζυμωτική ικανότητα που μπορεί να φτάσει τα επίπεδα της αλκοόλης έως και το 16-18 % vol. Λόγω της μεγάλης αντοχής του στο θειώδη ανυδρίτη ο S. bayanus ευθύνεται για το μεγαλύτερο αριθμό αναζυμώσεων.
-)Hanseniaspora uvarum ή Kloeckera apiculata. Ο δεύτερος είναι ατελής μορφή του πρώτου. Συγκαταλέγονται στις ιθαγενείς ζύμες αφού συναντώνται σε μεγάλες συγκεντρώσεις πάνω στο σταφύλι. Έχουν μικρή ζυμωτική ικανότητα, μέχρι 3-4 % vol.
-) Torulopsis bacillaris. Ζυμώνει κυρίως τη φρουκτόζη παρά την γλυκόζη και στη ζύμωση συμμετέχει έως 6-8% vol. Είναι ανθεκτική στο θειώδη ανυδρίτη.
Οι μελέτες έχουν δείξει ότι η έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης γίνεται κατά κύριο λόγο από τα γένη Kloeckera και Torulopsis. Μετά (κι αφού το επίπεδο της αλκοόλης είναι περίπου 6-8%) αναλαμβάνει δράση ο πληθυσμός του γένους Saccharomyces, κυρίως του S. cerevisiae ο οποίος επικρατεί σε ποσοστά 90%. Ο S. cerevisiae φτάνει το επίπεδο της αλκοόλης στη ζύμωση έως 13-14 %. Προς το τέλος αυτής (αν το γλεύκος είναι πλούσιο σε σάκχαρα και το επιτρέψουμε,στην περίπτωση της ελεγχόμενης ζύμωσης) εμφανίζεται ο S. bayanus, ο οποίος ανεβάζει την την αλκοόλη μέχρι και 16-18% vol.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου