Η ΣΥΝΕΠΕΙΕΣ ΤΩΝ ΠΥΡΚΑΓΙΩΝ ΣΤΑ ΠΟΤΗΡΙΑ ΜΑΣ!

Καμμένοι...οίνοι

Στα τόσα ωραία πράγματα που συνοδεύουν το καλοκαίρι, το οποίο είναι πλέον αρκετά κοντά, στη μνήμα μας έρχεται μία από τις μάστιγες της εποχής μας. Και δεν είναι καμιά άλλη από τις πυρκαγιές. Εκτός από τα αυτονόητα για τις καταστροφές του φυσικού πλούτου μας , τις πιθανές χαμένες ανθρώπινες ζωές κι άλλες πολλές θλιβερές καταστάσεις ,πλήττεται κι ο κόσμος του κρασιού. Όχι μόνο από τα καμένα αμπελοτόπια, αλλά κι από την αρνητική επίδραση του καπνού που καταπνίγει τις πληγείσες περιοχές. Η προσέγγιση του θέματος ξεκίνησε από παραγωγούς που ανακάλυψαν ότι τα κρασιά τους που δεν είχαν περάσει καθόλου από βαρέλι, αυτά είχαν άρωμα έντονα καπνιστό. Η παρατήρηση έγινε σε κρασιά από αμπελώνες της Αυστραλίας το 2003 και το 2004 κι αφού προηγήθηκαν πρωτοφανείς πυρκαγιές στην ευρύτερη περιοχή. Κατόπιν τούτου, το ινστιτούτο της Αυστραλίας προχώρησε σε έρευνες επί του θέματος και κατάληξε ότι σταφύλια κατά την φάση του περκασμού (ωρίμανση) αν εκτεθούν σε καπνό και σε στάχτη, η οποία επικάθεται πάνω στις σταφυλές, προσδίδουν στο παραγόμενο κρασί αρώματα καπνιστού, τέφρας κ.α. διάφορες ανεπιθύμητες οσμές οι οποίες τελικά καθιστούν το κρασί ακατάλληλο για κατανάλωση αφού κάθε πρωτογενές και δευτερογενές άρωμα έχει επικαλυφθεί. Βρέθηκε ότι υπεύθυνες ουσίες για αυτά τα αρώματα είναι η guaiacol (γουαιακόλη) κυρίως και δευτερευόντως η 4-methylguaiacol. Η δράση των ουσιών αυτών δεν είναι επικίνδυνη για την ανθρώπινη υγεία αλλά είναι ότι χειρότερο για τα κρασιά μας. Μία ακόμη καταστροφική συνέπεια των πυρκαγιών που πριν μερικά χρόνια ούτε που μπορούσαμε να φανταστούμε. 

ΙΖΗΜΑ ΣΤΟ ΚΡΑΣΙ...E, KAI;

ίζημα σε ποτήρι

Η περίσταση ζητούσε κάτι το ξεχωριστό κι αποφασίζεται να ανοίξετε επιτέλους αυτό το κόκκινο κρασί που τόσα χρόνια παλαιώνεται στην κάβα σας. Κι ενώ το σερβίρισμα στα ποτήρια έχει ήδη ξεκινήσει, ξαφνικά αντιλαμβάνεστε ότι κάτι…επιπλέει! Ναι, συμβαίνει και στις καλύτερες οικογένειες γιατί πολύ απλά μόνο εκεί μπορεί να συμβεί κάτι τέτοιο. Κι εξηγούμαστε : η ύπαρξη ιζήματος είναι στις περισσότερες των περιπτώσεων αποτέλεσμα σωστής παλαίωσης σε κρασί καλής ποιότητας. Στο κρασί έχουμε κάποιες ουσίες που τις ονομάζουμε πολυφαινόλες κι ουσιαστικά περιλαμβάνουν τις ταννίνες (είναι υπεύθυνες για την στυφότητα) και τις ανθοκυάνες (είναι υπεύθυνες για το χρώμα των κρασιών). Αυτές οι ουσίες έχουν την ιδιότητα με το πέρασμα του χρόνου να δημιουργούν σύμπλοκα και να πέφτουν σαν ίζημα στο πάτο της φιάλης. Όπως καταλαβαίνεται το ίζημα αυτό είναι αποτέλεσμα της εξέλιξης του κρασιού μέσα στην φιάλη χωρίς να προκαλεί καμιά ανεπιθύμητη δράση στον άνθρωπο. Το μόνο αρνητικό είναι όταν το ίζημα «περάσει» στο ποτήρι μας και χαλάσει αισθητικά και μόνο την εμφάνιση του, αλλά γι αυτό δοκιμάστε την καράφα η οποία αναλαμβάνει να μας απαλλάξει από την παρουσία του μια για πάντα.

Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΤΙΡΜΠΟΥΣΟΝ

κλασσικό τιρμπουσόν

Συμπεριλαμβάνεται στα απολύτως απαραίτητα εργαλεία για να απολαύσουμε μία φιάλη κρασιού. Για την ακρίβεια είναι απαραίτητο για να καταφέρουμε να...φτάσουμε στο περιεχόμενο της φιάλης. Ο λόγος για το ανοιχτήρι, το γνωστό μας tirbouson (τιρμπουσόν). Προέρχεται από τις λέξεις tirer + bouchon, που σημαίνουν "τραβάω" και "φελλός" αντίστοιχα. Πρώτη αναφορά για την ύπαρξη ανοιχτηριών σημειώθηκε στα τέλη του 17ου αιώνα στην Αγγλία κι αναφέρονταν ως "μεταλλικά σκουλήκια" εξαιτίας του σχήματος τους. Ο Samuell Henshall, ιερέας στο επάγγελμα, είναι ο πρώτος που πιστώνεται την δημιουργία ανοιχτηριού με έναν δίσκο ο οποίος είχε τοποθετηθεί μεταξύ σπείρας και κεφαλής για να μην εισέρχεται σε βάθος αλλά και για να κατευθύνει την περιστροφή της. Στην πραγματικότητα τον επόμενο αιώνα κι έπειτα από πολλές προσπάθειες μπορούμε να πούμε ότι έχουμε ανοιχτήρια που πλησιάζουν αυτά που χρησιμοποιούμε στην εποχή μας...

ΜΕΤΡΑΕΙ ΤΟ ΜΕΓΕΘΟΣ ;

Και φυσικά μετράει...το μέγεθος της φιάλης! Σε συνέχεια του προηγούμενου post, θα δούμε ότι οι μεγάλες φιάλες έχουν και πολλά πλεονεκτήματα. Ας ξεκινήσουμε με τα απλά. Καταρχήν πρόκειται για πολύ εντυπωσιακές παρουσίες, είτε όταν προορίζονται για δώρο είτε όταν αφήνονται πάνω στο τραπέζι με τους καλεσμένους μας...περιμένοντας να σερβιριστούν! Συνήθως αποτελούν εμφιαλώσεις περιορισμένης παραγωγής (απόδειξη τούτου η αρίθμηση τους) και σε πολλές περιπτώσεις το περιεχόμενο τους είναι ότι καλύτερο μπορούν να μας παρουσιάσει το εκάστοτε κτήμα. Επειδή όμως τα κρασιά των μεγάλων μπουκαλιών προορίζονται, σχεδόν πάντα, για μακρόχρονη παλαίωση, το μέγεθος τους βοηθάει πάρα πολύ στη διαδικασία αυτή. Η αναλογία αέρα και κρασιού στις μεγάλες φιάλες είναι μικρότερη από αυτήν των κλασσικών φιαλών. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα η επιθυμητή δράση του οξυγόνου να είναι αργή κι ισορροπημένη με συνέπεια το κρασί να ωριμάζει σταδιακά με εντυπωσιακά αποτελέσματα σε πολλές περιπτώσεις. Όταν βρεθείτε λοιπόν με μεγάλη παρέα τολμήστε να ανοίξετε μια φιάλη...τεραστίων διαστάσεων.

ΜΠΟΥΚΑΛΙΑ XXXL!!!

Είναι πλέον πολύ σύνηθες οι οινόφιλοι να καταλήγουν σε φιάλες μεγαλύτερου μεγέθους από το συνηθισμένο μέγεθος των 750ml. Κατά κάποιο τρόπο είναι της μόδας γι αυτό και τα περισσότερα οινοποιεία επενδύουν στη εμφιάλωση μεγάλων μπουκαλιών. Ίσως το πιο γνωστό μέγεθος (πέρα του κλασσικού) είναι της φιάλης magnum, αυτής δηλαδή που ισούται με δύο φιάλες των 750ml. Όμως υπάρχει πραγματικά μεγάλη γκάμα. Ας δούμε τα συνηθέστερα των μεγεθών:
-)Piccolo, χωρητικότητας 0.1875 λίτρων
-)Normal, η κλασσική φιάλη, χωρητικότητας 0,750 λίτρων
-)Magnum, χωρητικότητας 1,5 λίτρου (x2 normal)
-)Jeroboam, χωρητικότητας 3 λίτρων (x4 normal)
-)Rehoboam, χωρητικότητας 4,5 λίτρων (x6 normal)
-)Mathusalem, χωρητικότητας 6 λίτρων (x8 normal)
-)Salmanazar,χωρητικότητας 9 λίτρων (x12 normal)
-)Balthasar, χωρητικότητας 12 λίτρων (x16 normal)
-)Nabuchodonosor, χωρητικότητας 15 λίτρων (x20 normal)
-)Melchior, χωρητικότητας 18 λίτρων (x24 normal)
-)Solomon, χωρητικότητας 25 λίτρων (x33,3 normal)
-)Melchizedek, χωρητικότητας 30 λίτρων (x40 normal)

Η προέλευση των ονομάτων προέρχεται κατά βάση από βιβλικά ονόματα, κυρίως βασιλιάδων (Jeroboam, Rehoboam, Mathusalem, Salmanazar, Nabuchodonosor, Solomon, Melchizedek ) αλλά και μάγων (Balthasar, Melchior). Μία λογική εξήγηση γιατί έδωσαν αυτά τα ονόματα στις μεγάλες φιάλες είναι πιθανόν η βαριά ιστορία που ακολουθεί για χιλιετίες όλα αυτά τα πρόσωπα και θέλοντας να προσδώσουν αίγλη αλλά και να εντυπωσιάσουν εμπνεύστηκαν από τη βίβλο!

Αναγνώριση ΠΟΠ και ΠΓΕ

Οι προσπάθειες των οινοποιών ορισμένων περιοχών καρποφόρησαν με αποτέλεσμα την αναγνώριση εννέα κρασιών ως ΠΟΠ και ΠΓΕ. Συγκεκριμένα, ως Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ) αναγνωρίστηκε το κρασί προέλευσης Μονεμβασία - Malvasia και ως Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη (ΠΓΕ) ο τοπικός οίνος Έβρου και ο τοπικός οίνος Χίου. Και τροποποιούνται οι αποφάσεις των τοπικών οίνων:
1. Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη Παγγαίο (Τοπικός Οίνος Παγγαίου)
2. Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη Δράμα (Τοπικός Οίνος Δράμας)
3. Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη Πλαγιές Βερτίσκου (Τοπικός Οίνος Πλαγιές Βερτίσκου)
4. Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη Μέτσοβο (Τοπικός Οίνος Μετσόβου)
5. Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη Θήβα (Τοπικός Οίνος Θήβας)
6. Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη Πλαγιές Κιθαιρώνα. (Τοπ. Οίνος Πλαγιών Κιθαιρώνα)
Στην περίπτωση του ΠΟΠ Μονεμβασία-Malvasia, που θεσπίστηκε τον Ιούλιο του 2010, πρόκειται για τον διάδοχο του τοπικού οίνου Μονεμβάσιου ο οποίος σταματά να παράγεται. Η ποικιλιακή σύνθεση του ΠΟΠ Μονεμβασία-Malvasia είναι μονεμβασιά τουλάχιστον 51%, ασύρτικο, ασπρούδες, κυδωνίτσα. Η αναγνώριση κρασιών είναι ζωτικής σημασίας καθώς καταναλωτικό κοινό και οινοπαραγωγοί βγαίνουν ουσιαστικά κερδισμένοι. Οι μεν πρώτοι γιατί μπορούν εύκολα και γρήγορα να πάρουν πληροφορίες για το κρασί αλλά κι επειδή έως ένα βαθμό αποτελεί εχέγγυο για την ποιότητα τους. Οι δε παραγωγοί γιατί μέσα από τον ανταγωνισμό ενισχύεται η αξιοπιστία των κρασιών.

ΟΙΝΟΙ ΜΕ ΚΑΙ ΧΩΡΙΣ ΟΝΟΜΑΤΕΠΩΝΥΝΟ

Π.Γ.Ε.

Π.Ο.Π.

Πολλές φορές διαβάζοντας την ετικέτα ενός κρασιού χανόμαστε στην...μετάφραση! Θα έχετε παρατηρήσει ενδείξεις ΟΠΑΠ, ΟΠΕ, ΠΓΕ, ΠΟΠ, ΤΟ κ.α,  που αφορούν την γεωγραφική τους προέλευση κι ότι άλλο αυτό συνεπάγεται (ποικιλιακή σύνθεση, καλλιεργητικές φροντίδες κ.α.). Τι έχει συμβεί λοιπόν; Βρισκόμαστε σε ένα μεταβατικό στάδιο όπου οι οίνοι Ονομασίας Προέλευσης Ανωτέρας Ποιότητας (ΟΠΑΠ) κι οι Τοπικοί Οίνοι (Τ.Ο.) μετονομάζονται σε οίνους Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) και Προστατευμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ) αντίστοιχα.Δε θα πρέπει να παραλήψουμε ότι στους οίνους ΠΟΠ θα περιλαμβάνονται στο εξής κι οι οίνοι Ονομασίας Προέλευσης Ελεγχόμενη (ΟΠΕ), ονομασία που πλέον καταργείται Τέλος στην κατηγορία των επιτραπέζιων οίνων προστίθεται η κατηγορία των ποικιλιακών οίνων στην οποία επιτρέπεται η αναγραφή της χρονιάς εσοδείας και της ποικιλιακής σύνθεσης όταν τηρούνται κάποιες προυποθέσεις. Η ευρωπαική Ένωση μας έχει παραχωρήσει το δικαίωμα της επιλογής για την αναγραφή της ένδειξης που προτιμά ο κάθε οινοπαραγωγός μέχρι το 2012 για να έχουν το χρόνο οι καταναλωτές να εξοικιωθούν με τους νέους κανόνες. Δείτε τώρα τους ορισμούς για τις ενδείξεις ΠΟΠ και ΠΓΕ :
Ως «Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης - ΠΟΠ» νοείται το όνομα μιας περιοχής, ενός συγκεκριμένου τόπου ή σε εξαιρετικές περιπτώσεις μιας χώρας, το οποίο χρησιμοποιείται στην περιγραφή ενός γεωργικού προϊόντος ή ενός τροφίμου που κατάγεται από αυτήν την περιοχή, το συγκεκριμένο τόπο ή τη χώρα, και του οποίου η ποιότητα ή τα χαρακτηριστικά οφείλονται κυρίως ή αποκλειστικά στο γεωγραφικό περιβάλλον, που περιλαμβάνει τους φυσικούς και ανθρώπινους παράγοντες και του οποίου η παραγωγή, η μεταποίηση και η επεξεργασία λαμβάνουν χώρα στην οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή.
Ως «Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη - ΠΓΕ» νοείται το όνομα μιας περιοχής, ενός συγκεκριμένου τόπου ή σε εξαιρετικές περιπτώσεις μιας χώρας, το οποίο χρησιμοποιείται στην περιγραφή ενός γεωργικού προϊόντος ή ενός τροφίμου που κατάγεται από αυτήν την περιοχή, το συγκεκριμένο τόπο ή τη χώρα, και του οποίου μία συγκεκριμένη ποιότητα, η φήμη ή άλλο χαρακτηριστικό μπορούν να αποδοθούν στη γεωγραφική αυτή καταγωγή και του οποίου η παραγωγή ή/και μεταποίηση ή/και η επεξεργασία πραγματοποιούνται στην οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή.

ΑΜΕΘΥΣΤΑ...ΚΡΑΣΙΑ!

Μονοκρύσταλλος αμέθυστου.

Ο αμέθυστος (amethyst) είναι ένα ακόμη ορυκτό που έχει Ελληνική προέλευση. Ετυμολογικά προέρχεται από το στερητικό "α" και το ρήμα "με-θύω". Από χημική άποψη ο αμέθυστος είναι χαλαζίας με χημικό τύπο SiO2 με στοιχεία σιδήρου, μαγγανίου και τιτανίου. Έχει σκληρότητα 7, ειδικό βάρος 2,65 και κρυσταλλώνεται σε σχήμα εξάπλευρου. Το χρώμα του (για το οποίο είναι γνωστός ο αμέθυστος) είναι μοβ με διάφορες αποχρώσεις του, ανοιχτόχρωμες και σκουρόχρωμες. Στην Αρχαία Ελλάδα πίστευαν ότι όποιος έπινε κρασί με κούπα στολισμένη με λίθους αμέθυστου ή έφερε κάποιο κόσμημα με αμέθυστο ή απλά κατείχε έναν αμέθυστο, δεν κινδύνευε να μεθύσει. Για τον αμέθυστο και το εντυπωσιακό του χρωματισμό, υπάρχουν και σχετικοί μύθοι. Σε έναν από αυτούς λέγεται ότι μία νεαρά κοπέλα με το όνομα Αμέθυστος δέχτηκε την επίθεση του μεθυσμένου Θεού Διονύσου. Αυτή δεν ενέδωσε στις διαθέσεις του Διονύσου και για να σωθεί επικαλέστηκε θεϊκή βοήθεια. Το κάλεσμα της βρήκε ανταπόκριση από την θεά Άρτεμις και για να την γλιτώσει την μεταμόρφωσε σε άχρωμη πέτρα. Έξαλλος και ταπεινωμένος ο Θεός Διόνυσος έριξε το κόκκινο κρασί του πάνω στην πέτρα η οποία πήρε το γνωστό μοβ χρώμα που έχει ο αμέθυστος. Παραλλαγή της παραπάνω ιστορίας διηγείται ότι ο θεός Διόνυσος θέλοντας να εκδικηθεί έναν θνητό που τον πρόσβαλε, ορκίστηκε να τιμωρήσει τον επόμενο θνητό που θα συναντήσει δημιουργώντας θηριώδης τίγρης. Αυτή έτυχε να είναι μία όμορφη κοπέλα ονόματι Αμέθυστος που πήγαινε να προσκυνήσει την θεά Άρτεμις. Η θεά για να προστατέψει την κοπέλα από τα δόντια των τίγρεων μεταμόρφωσε την κοπέλα σε άγαλμα από ατόφιο κρυσταλλικό χαλαζία. Μόλις ο θεός Διόνυσος αντίκρισε το πανέμορφο άγαλμα έκλαψε μετανιωμένος με δάκρυα από κρασί τα οποία και έβαψαν με βιολετί χρώμα τον χαλαζία. Στις μέρες μας ο αμέθυστος χρησιμοποιείται αποκλειστικά για την κατασκευή κοσμημάτων, όμως ορισμένοι ευρηματικοί οινοπαραγωγοί χρησιμοποίησαν τον όρο αμέθυστος για να ονοματίσουν τα κρασιά τους. 

ΕΙΝΑΙ ΟΤΙ ΔΕΙΧΝΕΙ;

Α) σχηματισμός και Β) διάσπαση του άνθρακα

Τα κρούσματα εξαπάτησης για τους μανιώδης συλλέκτες "μεγάλων" κρασιών τα τελευταία χρόνια έχουν αυξηθεί επικίνδυνα. Υπολογίζεται ότι το ποσοστό των παραποιημένων ετικετών που "στολίζουν" σπάνια κρασιά και κρασιά εξαιρετικών σοδειών φθάνει το 5%. Τα θύματα όπως είναι αυτονόητο έχουν... φουσκωμένο πορτοφόλι κι ο τζίρος σε τέτοιου είδους δημοπρασίες είναι πολλών χιλιάδων euro, συχνά για αγορά μίας και μόνο φιάλης. Μία πρόσφατη ανακάλυψη του 20ου αιώνα ίσως αποκαλύψει κρασιά που "μεγάλωσαν" ξαφνικά! Ονομάζεται ραδιοχρονολόγηση με άνθρακα-14 κι είναι μία μέθοδος που χρησιμοποιείται ευρύτατα στην χρονολόγηση αρχαιολογικών ευρημάτων. Πως μπορεί να βρει εφαρμογή στα κρασιά; Ας δούμε λοιπόν πως..λειτουργεί. Στην πραγματικότητα το τεστ προσδιορισμού της ηλικίας του παραγόμενου οίνου στηρίζεται στη σύγκριση των τιμών του άνθρακα-14 και του άνθρακα-12. Ο άνθρακας-14 είναι το κύριο ισότοπο του άνθρακα και βρισκόταν σε μεγάλη ποσότητα στην ατμόσφαιρα έως και την δεκαετία του '60 λόγω των πολλών πυρηνικών δοκιμών. Στην πορεία, η αυξημένη χρήση (καύση) ορυκτών καυσίμων οδήγησε σε αύξηση του ποσοστού του άνθρακα-12 με ταυτόχρονη μείωση του ποσοστού του άνθρακα-14. Όλα τα παραπάνω βασίζονται στην ιδιότητα που έχουν οι ζώντες οργανισμοί (ζώα και φυτά, συμπεριλαμβανομένων και των αμπελιών) να απορροφούν τους δύο αυτούς ραδιοάνθρακες μέχρι το τέλος της ζωής τους. Ακολουθούν οι μετρήσεις των επιστημώνων, υπολογίζοντας αρχικά την ποσότητα του άνθρακα-14 στα κρασιά και μετά υπολογίζουν τα επίπεδα του ραδιενεργού άνθρακα-14 στην ατμόσφαιρα. Συγκρίνοντας τις δύο αυτές τιμές μπορούμε να υπολογίζουμε και να καταλήξουμε με ακρίβεια για την χρονιά σοδειάς του παραγόμενου οίνου. Καλύτερα όμως να μη βιαστούμε να πούμε ότι λύσαμε το πρόβλημα μας, καθότι η μέθοδος αυτή δεν εφαρμόζεται (ακόμη τουλάχιστον) πρακτικά στην οινοπαραγωγή.